Il salame pezzente è un prodotto tipico della Basilicata, un insaccato di origini povere realizzato con le parti meno pregiate del maiale. Come suggerisce anche il nome, il salame pezzente nasce in ambito contadino dall’esigenza di prolungare la conservazione della carne e di usare gli scarti della macellazione rimasti dopo aver concluso le preparazioni più pregiate. I tagli poveri come la gola, i nervetti, il fegato, la milza, i polmoni e altre frattaglie erano così tritati e conditi con spezie, erbe aromatiche e con polvere di peperone di Senise IGP, per poi insaccare il tutto in un budello naturale ottenendo un salume simile alla salsiccia. Il salame pezzente veniva poi immerso nella sugna o nell’olio di oliva, oppure appeso in luoghi asciutti per favorire l’asciugatura.
Oltre a figurare nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) di Basilicata e Calabria, il salame pezzente della Montagna Materana è tutelato da un Presidio Slow Food. Il Presidio punta a salvaguardare una particolare varietà del prodotto, che impiega ancora suini allevati liberamente nei boschi lucani e metodi antichi, una lavorazione che ha rischiato di scomparire e che attualmente è tenuta in vita da due soli produttori.
Storia e consumo del salame pezzente in Basilicata
La lunga storia del salame pezzente è testimoniata anche da una guida del Touring Club Italiano, che già nel 1931 consigliava ai viaggiatori di non perdere l’occasione di gustare questo prodotto tipico lucano.
Vista l’alta percentuale di grassi del pezzente, storicamente questa specialità non era destinata al consumo in purezza, ma prevalentemente utilizzata come succedaneo della carne per portare in tavola le ricette della gastronomia regionale, soprattutto minestre, ragù e zuppe.
La ricetta si è gradualmente modificata per consentire l’utilizzo diretto, e oggi il pezzente viene servito spesso come antipasto, accompagnato da generose fette di pane casareccio. Il salame pezzente è tuttavia anche un gustoso secondo piatto, scottato in padella e accompagnato da bietole, scarole o altre verdure di stagione è la portata ideale per ricreare i sapori ricchi e decisi della cucina tradizionale lucana.
