La ventricina di Montenero è un insaccato pregiato ricavato dalle parti più nobili del maiale. Simile alla ventricina vastese, ma diversa da quella teramana, la ventricina di Montenero di Bisaccia è un prodotto tipico molisano realizzato nei dintorni dell’omonimo comune in provincia di Campobasso. Gli ingredienti di partenza per la produzione di questa eccellenza della salumeria regionale sono tagli nobili, in particolare coscio, lombo e spalle di scrofe adulte di peso variabile tra i 150 e i 200 chili.
Per ottenere carni particolarmente magre e adatte al confezionamento della ventricina di Montenero, i suini sono allevati sul territorio molisano seguendo una rigida dieta a base di legumi secchi e cereali. La carne viene condita con sale, paprika e finocchietto selvatico (c’è chi mette anche il peperoncino per una versione piccante), ed è lasciata insaporire per circa 24 ore prima di essere insaccata nella vescica del maiale. Il periodo migliore per la produzione va da novembre a marzo e la stagionatura dura almeno un anno e mezzo. Il risultato è un salume dal gusto unico, conosciuto e apprezzato ovunque.
Storia della ventricina di Montenero
L’allevamento suino, insieme alla pastorizia, vanta una tradizione antichissima nel Molise.I metodi di lavorazione e macellazione del bestiame risalgono infatti alla civiltà sannita e da sempre rappresentano un elemento cardine dell’identità e dell’economia del Molise. Da questa lunga storia nasce la ventricina di Montenero di Bisaccia, prodotta un tempo con maiali neri o rossi allevati allo stato brado da gran parte delle famiglie contadine. Secondo diverse fonti, la ventricina utilizzava in origine carni più grasse e di recupero. La selezione di tagli magri è quindi un cambio di direzione piuttosto recente, introdotta per valorizzare le potenzialità commerciali del salume.
Perfetta per aperitivi e antipasti ricchi di sapore, la ventricina di Montenero dà il suo meglio affettata a mano con un coltello affilato, e accompagnata da pane casareccio molisano e vino rosso locale.
Vedi la lista dei prodotti tipici del Molise o il ricettario della cucina regionale.
