Il tocchetto è un prodotto tipico pugliese, in particolare del comune di Lucera, in provincia di Foggia. Si tratta di un insaccato a base di carne di suino, una preparazione che accompagna da anni la tradizione gastronomica regionale. L’ingrediente base è il filetto del maiale, che viene tagliato in pezzi, aromatizzato e lasciato maturare in salamoia con spezie e aromi per circa sette giorni. Al termine di questa fase la carne viene insaccata in un budello naturale e lasciata sgocciolare, poi viene compressa tra due assi di legno ed il tocchetto così viene stagionato almeno un mese prima di essere consumato. Il risultato è un salume di forma cilindrica schiacciata, lungo tra i 30 e i 40 centimetri e di peso compreso tra i 200 e i 400 grammi.
All’esterno il tocchetto ha una superficie irregolare grigiastra, mentre al taglio la carne è di colore rosso acceso e compatta. Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il tocchetto è una vera specialità, un insaccato sempre più difficile da trovare e gustare. Con ogni maiale è infatti possibile produrre soltanto 6 tronchetti, ormai lavorati in Puglia solo da alcune macellerie e norcinerie artigianali.
Storia del tocchetto pugliese
Secondo diverse fonti, già nel 1700 il tocchetto era il cibo preferito dai pastori in Puglia, un insaccato buono, nutriente e facile da conservare. Durante la transumanza tra le aree del Tavoliere e i Monti Dauni, sembra che i tocchetti fossero trasportati tenendoli sotto la sella di muli e cavalli, da qui nascerebbe la loro caratteristica forma schiacciata.
Magro, saporito e ricavato dalle parti più nobili dei maiali, è un salume gustoso e pregiato, una vera chicca della gastronomia regionale pugliese. Accompagnato da un buon calice di vino rosso locale, il tocchetto è il salume ideale per ricreare a casa tua l’atmosfera calda e accogliente della Puglia di un tempo.
