Il Graukäse della Valle Aurina è un prodotto tipico del Trentino Alto Adige, un formaggio che simboleggia lo stile di vita parco e spartano dei popoli di montagna. Originario della zona orientale della regione, in particolare della Valle Aurina, il Graukäse (letteralmente “formaggio grigio”) è un formaggio a base di latte vaccino. Appartiene alla categoria dei Sauerkäse dell’arco tirolese, che non utilizzano il caglio per favorire la coagulazione del formaggio.
Alimento storicamente vitale per la sopravvivenza degli abitanti della valle, ma quasi scomparso all’inizio degli anni 2000. Il Graukäse è stato rivitalizzato dal riconoscimento di Presidio Slow Food per salvaguardare e diffondere la sua produzione artigianale e le tradizionali tecniche di caseificazione. L’uso di latte scremato a crudo rende il Graukäse un formaggio magrissimo, uno dei più leggeri in commercio. La sua percentuale di grassi inferiore al 2%. Da gustare fresco o dopo una breve stagionatura, questo formaggio della Valle Aurina è senza crosta e ha un aspetto granuloso e friabile.
Storia del Graukäse e consiglio per servirlo
La produzione dei formaggi di montagna era storicamente riservata alle donne, e solo dopo il 1800 è diventata un’occupazione tipicamente maschile. Il Graukäse della Valle Aurina era quindi lavorato da contadine e malgare, per non sprecare il latte in avanzo dopo l’estrazione del burro. A causa delle sue origini di prodotto residuale e di recupero, non esiste una ricetta ufficiale di questa leccornia. Per secoli, questa specialità, è stata realizzata in ogni famiglia secondo le usanze tramandate da generazioni.
Il modo migliore per gustare a pieno il gusto intenso di questo formaggio, orgoglio regionale del Trentino Alto Adige, è tagliarlo a fettine e accompagnarlo a verdure fresche (come pomodori e cipolle) e a una spruzzata di olio e aceto. Il graukäse può essere inoltre impiegato in svariati piatti tipici trentini, come ripieno per i canederli, oppure accostato a miele o frutta sciroppata. I vini consigliati per esaltarne l’aroma sono i rossi DOC locali, ad esempio il Meranese di Collina o il Santa Maddalena di Bolzano.
