La mortandela affumicata della Val di Non è una preparazione tipica del Trentino Alto Adige inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Si tratta di un salume a base di maiale, l’unico che non può essere definito insaccato perché, anziché essere tenuto insieme da un budello, viene impanato utilizzando farina di grano saraceno. Il nome deriva dalla ricetta originale, che prevedeva l’utilizzo del mortaio per tritare manualmente le carni suine, successivamente avvolte nel reticolo di suino.
La produzione della mortandela affumicata, a causa della forte specializzazione dell’area nella coltivazione delle mele, ha rischiato recentemente di scomparire. La sua rivitalizzazione è legata soprattutto al riconoscimento di Presidio Slow Food. Anche se storicamente si utilizzavano anche tagli meno pregiati, la base di partenza per la ricetta del salume sono oggi le parti nobili del maiale pancetta, spalla, coscia. Le carni vengono pulite e lavorate con le spezie per poi formare delle palline di circa 200 grammi da impanare e stagionare. Il risultato è un salume morbido e dal sapore intenso, un salume trentino che ti sorprenderà sicuramente.
Storia della produzione e abbinamenti
Secondo la tradizione locale, la mortandela affumicata della Val di Non era prodotta dalle famiglie trentine una volta l’anno. Si preparavano utilizzando i maialini acquistati alla Fiera dei Santi ogni inizio novembre. Una dieta a base di patate, fieno, ortaggi e crusca preparava al meglio la carne, conferendole i sapori tipici del territorio.
Ottima da gustare in purezza accompagnata al pane, la mortandela affumicata della Val di Non è servita anche cotta, solitamente in abbinamento a polenta, patate, verdure lesse o zuppe e nell’impasto dei canederli. Salume rustico e tipico dell’alimentazione popolare, la mortandela richiama la cucina trentina tradizionale. Essa è esaltata dagli ottimi vini bianchi del Trentino, come lo spumante Trento e il Nosiola DOC, ma anche da rosati morbidi come il Valdadige Schiava. Provatela, e fatemi sapere!
