La porchetta è uno dei piatti più caratteristici della cucina umbra, in particolare a quella di Costano in provincia di Perugia, gli è stata da sempre riconosciuto un indiscusso primato per la sana preparazione, l’accurato condimento e la sagace cottura, che donano all’arrosto di maiale fragranze e sapori unici. Qui da tempo immemorabile fiorisce l’industria della porchetta di Costano, e quello dei porchettai è un mestiere antico tramandato da generazioni. E’ questo alimento che rende famosa Costano, un piccolo paese di mille abitanti, oggi frazione del comune di Bastia Umbra. Qui i porchettai da oltre 500 anni hanno svolto ininterrottamente questo mestiere. A Costano la tradizione della porchetta ha prodotto una peculiare cultura del cibo che convive con la vita quotidiana degli abitanti e con le ricorrenze dell’anno. Un usanza secolare che i maestri porchettai di Costano hanno diffuso e fatto vivere sino ai nostri giorni.
Storia della porchetta a Costano
La lavorazione dei suini cotti in porchetta si può far risalire a Costano fin dal tardo medio evo. La cottura della porchetta di Costano avveniva principalmente su richiesta dei Canonici della cattedrale di San Ruffino e dei frati del Sacro Convento di Assisi, le cui proprietà terriere si estendevano fino a Costano. Nel 1910 una relazione del sindaco di Bastia Umbra, informa che erano oltre 600 i suini macellati ogni anno a Costano, tanto da rendere indispensabile la costruzione di un mattatoio che venne realizzato nel 1924.
Preparazione della porchetta di Costano
Secolare come il mestiere è la ricetta per preparare la porchetta di Costano. Il maiale deve essere di un certo peso e deve avere particolari caratteristiche morfologiche, sia per quanto riguarda il gusto, che per la tenerezza della carne quando arrostita. Dopo la macellazione il suino è svuotato delle interiora e poi lavato accuratamente con acqua corrente. A questa operazione succede la fase del condimento, con aglio, sale, pepe e finocchio selvatico. Il dosaggio di questi aromi è gelosamente custodito da ogni porchettaio.
Le frattaglie, gli organi interni come il cuore, il fegato, la milza vengono fatte precedentemente bollire, tagliate, condite con i medesimi ingredienti ed utilizzati per farcire la porchetta. Gli arti anteriori e posteriori, le orecchie, il musetto vengono prima bolliti poi raccolti in un recipiente il quale viene posto sotto l’arrosto raccogliendo l’unto bollente del maiale in cottura e con il quale cuoceranno ancora ed ultimeranno la cottura insaporendosi.
Una volta ricucito il maiale, lo si picchetta a dovere e lo si introduce nel forno, dove avviene la fase della cottura ad una temperatura di 250 gradi. Il maiale resta nel forno dalle 5 alle 6 ore a seconda del peso, di norma circa 1 ora ogni 10 chilogrammi di carne.
Per una perfetta cottura occorre che il maiale si rosoli uniformemente senza riportare bruciature. Bisogna forarlo con un coltello nella pancia da dove fare scolare il grasso liquefatto. A questo punto il maiale diventa porchetta, acquistando quel profumo intenso e quel gustoso sapore che rimangono inconfondibili.
