Il Raschera è un formaggio DOP tipico del Piemonte. Prodotto storicamente nelle valli Monregalesi e stagionato nella provincia di Cuneo, il Reschera è un un latticino semigrasso a pasta semidura che ha in genere stagionature di breve o media durata. La versione “da Alpeggio” realizzata oltre i 900 metri di quota, è stata riconosciuta come Presidio Slow Food. La sua forma tipica è quadrata oppure tonda, con pesi che possono andare dai 7 ai 10 chili.
Secondo alcuni documenti antichi pare che la forma quadrata sia stata un’invenzione guidata dalla praticità, quindi dall’esigenza di trasportare più agevolmente le forme al mercato. Il Raschera viene fatto generalmente maturare almeno un mese, anche se non è raro trovare versioni più stagionate e dal gusto decisamente più pronunciato. Per la produzione di questo formaggio piemontese si utilizza prevalentemente latte vaccino, in alcuni casi addizionato con piccole quantità di latte di pecora o capra. Il suo nome deriva dal Lago di Raschera, un bacino ai piedi del Monte Mongioie nei pressi delle Alpi Liguri.
Storia e utilizzo del raschera
Quella del Raschera è una tradizione antichissima, che testimonia lo stretto legame della comunità locale con il territorio. Citazioni di questo formaggio DOP del Piemonte si rintracciano già in scritti del 1400 e il nome “Raschera” è utilizzato nella zona del Monregalese per definire qualsiasi formaggio locale, soprattutto per differenziarlo dalle tume di montagna prodotte anche nelle altre vallate. Perfetto da degustare in purezza come antipasto o secondo piatto, il Raschera è utilizzato nella cucina piemontese anche come ingrediente per la fonduta.
L’abbinamento perfetto per quanto riguarda il vino varia in base al grado di stagionatura. La versione fresca si sposa bene con Nebbiolo o Pinot Bianco, mentre per esaltare il sapore più deciso della versione invecchiata è meglio scegliere un buon Barbera o un Dolcetto d’Alba.
