Il baccalà all’aviglianese, chiamato anche baccalà alla lucana, è una specialità tradizionale della cucina regionale, un piatto immancabile sulle tavole della Basilicata imbandite a festa in occasione delle feste natalizie e di fine anno, che si prepara con baccalà, peperoni cruschi, aglio e olio di oliva.
In questa ricetta si utilizza uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia locale presente in tantissimi piatti tipici lucani, ossia il peperone di Senise. Particolarmente duttile, questa varietà di peperone dolce trova largo consumo in cucina, in primi piatti per insaporire sughi, come contorno insieme a patate o altre verdure, oppure come elemento decorativo in quanto, una volta cotto a puntino, (fritto a bassa temperatura), diventa croccante e friabile.
Per il baccalà all’aviglianese si preferisce la parte della baffa del pesce più spessa e carnosa che si lessa, si sfoglia delicatamente in pezzi grossolani e si condisce con abbondante olio in cui si è rosolato aglio e appunto gli immancabili peperoni di Senise fritti (cruschi).
Ricetta baccala all’aviglianese
Ingredienti per 4 persone
- 800 grammi di baccalà già bagnato
- 20 peperoni di Senise
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva extravergine
Procedimento
In una padella versa un bicchiere colmo di olio di oliva, regola il fuoco al minimo e aggiungi l’aglio affettato sottilmente. Quando avrà preso colore eliminalo con una schiumaiola e tienilo in disparte. Nello stesso olio fai rosolare a fuoco dolcissimo i peperoni precedentemente aperti a metà e privati dei semini. Bastano un paio di minuti, la croccantezza verrà conferita al peperone in fase di raffreddamento, quando l’umidità contenuta al suo interno sarà completamente evaporata. Scola i peperoni dall’olio su carta assorbente e conservate l’olio di cottura.
Nel frattempo porta a bollore una pentola di acqua bassa e larga. Lessa i pezzi di baccalà per 8/10 minuti a secondo dello spessore, scola e lascia intiepidire. Sfoglia il baccalà in un’insalatiera, eliminando la pelle e eventuali lische.
Versa l’olio in cui hai rosolato aglio e peperoni sul baccalà bollito, copri e lascia insaporire il pesce per 15 minuti. Servi il baccalà all’aviglianese in piatti di portata irrorando il pesce con abbondante olio di cottura, le fettine di aglio rosolate e i peperoni cruschi.
Consigli
La cottura dei peperoni cruschi consiglio che sia in abbondante olio e a fiamma dolcissima, irrorando con un cucchiaio i peperoni e tenendoli sempre in movimento in quanto tendono a bruciare velocemente.
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