Il baccalà alla vicentina è una vera e propria istituzione della cucina regionale, considerato tra i piatti tipici veneti più rinomati in Italia. In Veneto il baccalà viene cucinato in tanti modi, ogni città ha la propria versione ed in questa sessione voglio proporvi quella tradizionale del baccalà alla vicentina, cotto a pezzi interi brasati nel forno con le cipolle nel latte. Il baccalà alla vicentina mantecato, è invece una rielaborazione della ricetta classica, servito in porzioni ridotte viene generalmente proposto come antipasto di pesce.
Nella cultura gastronomica veneta, il baccalà alla vicentina è una pietanza molto radicata, tanto da essere celebrata con una famosa sagra paesana nel mese di settembre. La festa del baccalà di Sandrigo in provincia di Vicenza, richiama numerosissimi appassionati gourmet, dove si riunisce anche una folta delegazione Norvegese in onore della varietà di baccalà di Lofoten, ritenuto il migliore per preparare il memorabile piatto vicentino.
Ricetta baccalà alla vicentina
Ingredienti per 4 persone
Come per tutte le ricette con il baccalà, occorre mettere il pesce a bagno in acqua fredda per 3-4 giorni, e cambiare l’acqua 2 volte al giorno, oppure acquistarlo già bagnato pronto all’uso.
- 600 gr di baccalà pronto per la cottura
- 300 gr di cipolle bionde
- 1 dl di olio
- 50 gr di burro
- 50 gr di grana o parmigiano grattugiato
- 3 filetti di acciughe tritate
- 1 spicchi d’aglio
- un pizzico di prezzemolo tritato
- un bicchiere di vino bianco
- 1/2 lt di latte fresco intero
- pepe macinato
- farina per infarinare
Procedimento
Affetta le cipolle sottilmente, scalda un tegame con l’olio e il burro e lascia appassire qualche minuto. Unisci le acciughe (che dovranno sfaldarsi), l’aglio e il prezzemolo. Lascia rosolare dolcemente qualche minuto, bagna con vino bianco e quando sarà evaporato spegni e tieni in disparte.
Cospargi il fondo di una pirofila da forno con qualche cucchiaio di cipolle rosolate con i suoi grassi di cottura. Taglia il baccalà a pezzi regolari, infarinali e sistemali nel tegame. Cospargi il baccalà con le rimanenti cipolle brasate e copri il tutto con il latte. Spolverizza il formaggio grattugiato e condisci con pepe macinato e pochissimo sale. Cuoci il baccalà in forno a 160 gradi per circa 1 ora. A cottura completata il baccalà alla vicentina dovrà presentarsi leggermente gratinato e la salsa risulterà consistente e piuttosto cremosa.
