Il cacciucco alla livornese è il cavallo di battaglia della cucina toscana e consiste in una zuppa di pesce ricca sia per varietà che per profumi. Tipico della città di Livorno, il cacciucco nasce come piatto povero per consumare quelli che erano definiti “pesci di scarto” poco pregiati, come ad esempio il capocchione, il soffione, lo sputapane, la bavose, la raganella, la tracina, il grongo e la strorzola. Oggi divenuto piatto molto apprezzato, tanto che la ricetta del cacciucco alla livornese è stata impreziosita con pesci pregiati come tranci di palombo, seppie, gallinelle, calamari, polpi e cicale di mare e pesci a secondo del pescato del giorno.
Come da tradizione, il cacciucco alla livornese deve essere cotto e mangiato al momento, accompagnato con fette di pane toscano abbrustolite. La preparazione denominata cacciucco alla livornese è stata riconosciuta come prodotto agro alimentare tradizionale, inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nella lista dei prodotti tipici toscani tutelati dal marchio di qualità (PAT).
Storia ed etimologia del cacciucco
Come tante città toscane, anche Livorno ha una storia particolarmente affascinante. La tradizione, la cultura, l’aria profumata di iodio, la gastronomia, tutto parla di una città che ha un rapporto intimo con il mare che, attraverso i canali medicei, si insinua dolcemente fin dentro la città bagnando le sponde dei quartieri più antichi.
Secoli fa, i Medici decretarono l’ampliamento della città di Livorno, trasformando un piccolo villaggio di pescatori nel principale porto del Gran Ducato di Toscana e uno dei più importanti del Mediterraneo. Infatti, per via di questi scambi di genti e merci straniere, con le famose “Leggi livornine” di Ferdinando de Medici, il quale bisognoso di forza lavoro per l’ampliamento della città, svuotò le carceri elargendo immunità ad ergastolani ed avanzi di galera. Così la città si popolò con, come si dice in dialetto, “un cacciucco di razze”. La cultura è stata influenzata fortemente da usanze e prodotti di altri paesi. L’etimologia del nome cacciucco è molto interessante, pare derivi dal turco-ottomano “ku-ciuk”, che significa “piccoli pezzi”.
Ricetta cacciucco alla livornese
Dosi per 6 persone
- 1 kg di pesci crudi senza testa, tagliato a pezzi regolari di circa 50 grammi cadauno, tra cui: scorfano,gallinella,palombo grongo, nasello
- 1,5 kg tra seppie, polpetti, calamari, cozze, arselle e cicale, tutto già pronto e pulito
- 500 gr di pelati di pomodoro
- 200 gr di salsa di pomodoro
- olio di oliva extravergine
- 150 gr. tra sedano, carota, cipolla tagliate a cubetti piccoli
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 3 filetti di acciughe dissalate
- 1 peperoncino
- mazzettino prezzemolo
- sale e pepe
Procedimento
Prepara un soffritto con cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo, il tutto tritato finemente e fai rosolare in padella con un filo di olio di oliva. Unisci i filetti di acciughe, un pezzetto di peperoncino, una foglia di alloro, bagnate con il vino rosso e lascia evaporare. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzi, portate a bollore e aggiungi i pesci in ordine in base ai tempi di cottura.
La cottura totale deve essere di 45 minuti circa. Parti con i polpi, che devono essere tagliati a metà, o se fossero moscardini, lasciali pure interi. Dopo i polpi, che farai cuocere per 10 minuti, aggiungi le seppie e lascia cuocere altri 20 minuti con coperchio. Aggiungi quindi il resto dei pesci già puliti e tagliati e lascia cuocere per gli ultimi 10 minuti.
Cospargi sul cacciucco alla livornese una bella manciata di prezzemolo tritato, un filo di ottimo olio di oliva extravergine e accompagna con fette di pane tostate.
