Ricette abruzzesi/ Zuppe

Virtù teramana, zuppa di legumi, verdure e carne

Virtù teramana

La virtù teramana è una pietanza tipica abruzzese originaria della città di Teramo, una zuppa primaverile a base di legumi secchi e freschi, verdure di stagione, carne di manzo e parti povere di suino che per tradizione si prepara per il giorno del primo maggio. Una ricetta antica, che nel contesto contadino veniva preparata come rito propiziatorio alla fine dell’inverno, quando le massaie ripulivano la dispensa e raccoglievano i legumi secchi rimasti. Questi si univano agli ortaggi freschi portati dalla nuova stagione. Gli ingredienti della fracchiata sono fave, piselli, cicoria, indivia, lattuga, spinaci, erbe aromatiche, pasta corta e, a secondo delle zone (e un tempo delle possibilità) , si aggiungevano polpettine di carne macinata di manzo, zampetti, musetto, orecchie e pancetta di suino.

La preparazione della virtù teramana, oltre che essere un alimento di antica tradizione è un rituale che fa parte della cultura gastronomica abruzzese da secoli, tanto che la sua ricetta originale è regolata in un disciplinare sottoscritto dal “comitato delle virtù teramane” alla quale devono scrupolosamente attenersi tutti i ristoratori della provincia di Teramo che ne fanno parte. In relazione a tale accordo, nel mese di maggio gli oltre venti ristoratori del comitato propongono le virtù teramane per tutti i week end del mese.

Ricetta virtù teramane

Ingredienti per 4 persone

  • 250 grammi di fave e piselli freschi già sgranati
  • 250 grami di fagioli e ceci secchi
  • un gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 chilogrammi di verdure fresche tra: indivia, scarola, cavolo, spinaci, costine, bietole, cicorie, carciofi, finocchietto selvatico e un paio di patate.
  • un trito di odori composto da prezzemolo, salvia, aneto, timo
  • 250 grammi di passata di pomodoro
  • 250 grammi di cotenna di maiale
  • 250 grammi di carne di manzo macinata, un uovo, pecorino grattugiato e pane bagnato nel latte (polpettine)
  • 1 zampetto o un osso di prosciutto
  • 100 grammi di pancetta e prosciutto crudo tagliati a pezzettini
  • sale, pepe, noce moscata
  • 300 grammi di pasta corta

Procedimento

La sera prima metti a bagno separatamente i legumi secchi. A mattino lessa fagioli e ceci separatamente ciascuno con un pezzo di cotenna ossa e zampetti. Cuoci al dente, scola conservando le acqua di cottura e tieni da parte le carni. Lava e monda tutte le verdure fresche, sbollentatele in acqua leggermente salata tutte insieme per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate e tieni in disparte.

Impasta il macinato di carne con gli ingredienti delle polpette. Forma le classiche “pallotte” grandi quanto una noce. Soffriggi le polpette in un tegame con un filo d’olio e tieni in disparte.

Rosola in tegame largo con bordi alti un trito grossolano di sedano, carota, cipolla, pancetta e prosciutto crudo. Aggiungi i carciofi tagliati a spicchi, le patate a cubetti e lascia cuocere 5 minuti. Aggiungi il trito di odori, tutte le verdure sbollentate e a piacere le carni tagliuzzate usate per lessare i legumi. Regola di sale e pepe, mescola molto bene e lascia brasare un paio di minuti. Versa la salsa di pomodoro, mescola e porta a cottura il tutto per circa 20 minuti dalla ripresa del bollore.

Aggiungi i legumi con le rispettive acque di cottura, le polpettine cotte, mescola regola di sale e lascia insaporire a fuoco dolce per 15 minuti. Cuoci al dente la pasta a parte, scola ed aggiungeila alle verdure. Mescola, condisci con un filo di olio extravergine a crudo e servi la virtù teramana bollente.

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