La zuppa di soffritto, chiamata in dialetto “zuppa forte”, è una specialità tipica della cucina napoletana, un sugo molto ristretto a base di frattaglie di suino, odori, concentrato di pomodoro e peperoncino piccante. Per la zuppa di soffritto si utilizzano le frattaglie più povere del suino, il cuore, la milza, la trachea e i reni, la ricetta originale non prevede l’utilizzo del fegato e delle trippe, parti considerate più pregiate destinate ad altre preparazioni. Nella tradizione gastronomica partenopea la zuppa di soffritto si usa come condimento per la pasta, generalmente lunga come spaghetti o vermicelli. Il soffritto si consuma anche a modi bruschetta spalmato su fette di pane casereccio.
La zuppa di soffitto è un alimento che fa parte della tradizione gastronomica locale, e come tale è stata inserita dalla regione Campania nella lista dei prodotti campani agro alimentari tradizionali (PAT).
Ricetta zuppa di soffritto
Dosi per 1 kg
- 1 kg di frattaglie di suino (cuore, polmone,reni, milza e trachea)
- 75 gr di strutto e 25 gr olio di oliva
- 300 gr di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglia di salvia
- sale, pepe nero, 1 peperoncino piccante
Procedimento
Sciacqua in acqua fredda le frattaglie, asciugale per bene e tagliale a pezzetti regolari non troppo piccoli.
Rosola in un tegame l’aglio con l’olio e la sugna, aggiungi il rosmarino, le foglie di alloro e di salvia e il peperoncino. Quando l’aglio sarà imbiondito eliminalo e aggiungi i pezzi di carne.
Rosola a fuoco vivace la carne per un minuto, sfuma con il vino rosso e quando sarà evaporato aggiungi il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe e porta a bollore con coperchio.
Lascia cuocere per 1 ora e trenta a fuoco dolcissimo rimestando di tanto in tanto.
