Il panettone è il dolce per eccellenza delle feste natalizie, un’icona dell’arte dolciaria lombarda. La bontà di questa specialità tipicamente ambrosiana l’ha trasformata presto nel dolce tradizionale del Natale per tutti gli italiani. Gli ingredienti base sono: burro, farina, uova intere, zucchero, lievito naturale, scorze di frutta candita e uvetta sultanina.
La leggenda narra che il panettone sia stato inventato nel 1495 per errore. Sembra che per una cena regale di Federico Sforza, i cuochi di corte dimenticarono in forno il dolce destinato all’occasione bruciandolo irrimediabilmente. Così lo sguattero di cucina, un certo Toni, cercò di rimediare. Toni mescolò i pochi ingredienti che aveva a disposizione, cioè della frutta secca e scorze di frutta candita, con della pasta pane, zucchero e burro. Da questo impasto nacque un prodotto da forno soffice, dolce e fragrante, che ebbe grande successo.
Ricetta dello chef per la preparazione del panettone classico
La ricetta del panettone a lunga lievitazione ha un processo di lavorazione suddiviso in più fasi di riposo. È grazie a questi passaggi che l’impasto assume le caratteristiche che lo rendono unico: sofficità, alveolatura e profumo.
Per replicare in casa la ricetta originale serve una farina ad alto contenuto proteico. In questo modo è possibile far sviluppare una maglia glutinica resistente, capace di sostenere l’intera struttura del dolce. Come per la maggior parte degli impasti lievitati, il nostro consiglio è quello di utilizzare una impastatrice planetaria, poiché il processo di lavorazione è piuttosto lungo e, se fatto a mano, può risultare molto faticoso anche faticoso.
Le dosi riportate in ricetta permettono di ottenere due panettoni di medie dimensioni e gli stampi usati sono quelli da 750 grammi.
Ricetta panettone
Ingredienti
- 600 grammi di farina forte (manitoba) suddivisa in 100 grammi+ 250+250
- 200 grammi di zucchero semolato diviso in 2, 100 + 100
- 190 grammi di burro in pomata, suddiviso in 2; 90 grammi + 100
- 60 grammi di latte
- 1 cucchiaino di malto (o miele)
- 5 uova intere
- 3 tuorli
- 8 grammi di lievito di birra fresco
- La polpa di una bacca di vaniglia
- 180 grammi di uvetta messa a bagno in acqua tiepida e strizzata
- 100 grammi di scorze di scorza di arancia candito
- Buccia di mezzo limone grattugiata
- 1 grammo di sale
Procedimento
Primo impasto (lievitino)
Preleva due terzi di lievito di birra dal totale, scioglilo nel latte appena tiepido e amalgama con 100 grammi di farina fino a ottenere una pallina liscia e morbida. Incidi una croce con la punta di un coltello e trasferiscilo in un contenitore chiuso ermeticamente o coperto con pellicola trasparente. Lascia lievitare 40 minuti alla temperatura di 24 gradi.
Secondo impasto
Versa il lievitino in planetaria o in un recipiente più grande. Aggiungi 250 grammi di farina, il resto del lievito, 3 uova intere, il malto, 90 grammi di burro in pomata e 100 grammi di zucchero semolato.
Lavora prima con la foglia qualche secondo, regolando la macchina al minimo e, a impasto ottenuto, monta il gancio a uncino e lascia lavorare per 8 minuti al minimo, poiché la pasta non deve surriscaldarsi. Al termine l’impasto deve risultare liscio lucido e incordato. Copri con pellicola e lascia lievitare per 6 ore in frigorifero.
Versa l’impasto in planetaria, aggiungi la seconda dose di zucchero, la polpa di vaniglia e aziona la macchina con il gancio a foglia al minimo. Aggiungi un pugno alla volta la restante farina, alternando con le uova rimanenti e il sale. Lascia lavorare la macchina fino a inglobare il tutto e continua ad impastare aumentando leggermente la velocità. Dopo un minuto aggiungi il burro a pezzettini poco alla volta, aspettando che venga inglobato ogni pezzo, prima di inserire il successivo.
Lavora la pasta per il tempo necessario (5-6 minuti circa) fin quando non risulta ben incordata, lucida e liscia. Copri e lascia riposare la pasta in frigo per 30 minuti.
Preparazione
Prepara la frutta: taglia i canditi a pezzettini, miscelali con l’uvetta. Riprendi la pasta, versaci sopra la frutta e lavorala con le mani in modo da far inglobare la frutta uniformemente nella pasta.
Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata, forma una palla e mettila a lievitare direttamente in uno stampo da panettone di carta. Incidi con la punta del coltello una croce sulla parte alta del dolce e lascia lievitare coperto in luogo fresco ( a 18 gradi ) per altre 2 ore circa, comunque fino a quando raggiungerà 2/3 dello stampo.
Cottura
Cuoci il panettone in forno preriscaldato a 185 gradi per i primi 10 minuti, quindi abbassa a 175 gradi per altri 35 minuti. Sforna il panettone, appoggialo su una griglia e lascialo raffreddare completamente.
