I testaroli sono una specialità tipica della cucina toscana che hanno origine nella zona della Lunigiana. Un tipo di pane sottile non lievitato, che si ottiene da una pastella composta da acqua e farina. Questa pastella si cuoce nel testo, uno speciale disco di terracotta o di ghisa che viene riscaldato sul fuoco o nel forno (tradizionalmente a legna). Si ottengono delle cialde di pane più o meno morbide e dallo spessore variabile a secondo delle zone.
I testaroli possono essere consumati farciti con formaggi e salumi affettati a modi piadina, oppure fatti lessare e conditi con sughi vari. Nelle zone al nord della Toscana, al confine con la Liguria, si usa condire i testaroli con una salsa simile al pesto, a base di basilico, pinoli e gherigli di noci.
La preparazione denominata “Testaroli della Lunigiana” è stata inserita nell’elenco dei prodotti tipici toscani a marchio PAT.
Ricetta testaroli al pesto
Per la pastella
- 250 grammi di farina di grano tenero;
- 350 grammi di acqua;
- 4 grammi di sale;
Per la salsa
- 100 grammi di olio di oliva extra vergine;
- una manciata abbondante di foglie di basilico fresche lavate ed asciugate;
- mezzo spicchio d’aglio senza anima interna;
- 20 grammi di pinoli;
- 20 grammi di gherigli di noci spellate;
- 10 grammi di pecorino grattugiato;
- un pizzico di sale fino.
Prepara i testaroli stemperando in una ciotola la farina ed il sale nell’acqua, avendo cura di non far formare grumi.
Dopo un breve riposo, versa la pastella nei testi roventi per qualche minuto rigirandoli a metà cottura e lascia raffreddare i testaroli su un griglia. Taglia i testaroli a losanghe larghe un paio di centimetri e lascia raffreddare.
Prepara la salsa frullando nell’olio il basilico con i pinoli, l’aglio e le noci, infine amalgama al composto il formaggio grattugiato.
Lessa in acqua appena salata le losanghe di pane per qualche minuto, scola e condisci con la salsa al basilico.
