La tiella barese è una specialità regionale molto radicata in Puglia, un piatto unico ideale per riempire di gusto i tuoi pasti estivi. Si tratta di una ricetta a base di riso, patate e cozze, che prevede una cottura in forno per ottenere una croccante gratinatura. Il nome deriva proprio dalla preparazione, poiché la tiella, in dialetto barese, è la teglia utilizzata per portare in tavola questa delizia locale. Per dirla tutta, un tempo la tiella era disposta sulla brace, accuratamente chiusa con un coperchio per garantire un risultato succulento e ricco di sapore. La bontà della tiella barese è stata attestata anche da un premio ufficiale. Nel 2001 la ricetta è stata infatti inserita tra i 15 migliori piatti regionali italiani al “Salone nazionale del Pesce” di Bologna.
Storia e varianti della tiella barese
Mettendo insieme terra e mare, la tiella barese ricorda per certi aspetti la paella spagnola, tradendo così una probabile influenza borbonica nella preparazione e nel nome stesso. Di certo la tiella barese unisce in un piatto simbolo le due anime di Bari: il mare e la campagna. Nata come cibo contadino e povero intorno al 1600, la tiella barese originale conteneva solo riso e patate, ingredienti sempre disponibili anche nelle famiglie più povere. Le cozze sono quasi di certo un’aggiunta più recente, e non a caso si tratta anche in questo caso di pesce povero.
La varietà è un elemento caratteristico della tiella barese, che di fatto conta un’infinità di interpretazioni, proposte in tutta la Puglia secondo ricette che si tramandano da generazioni. L’importante è seguire alcuni principi di base, come l’utilizzo di prodotti semplici e di qualità. La tradizione pugliese impone che tutti gli ingredienti siano messi in teglia a crudo, la cottura del piatto è quindi piuttosto lunga. Per non sbagliare nulla, e servire una tiella barese perfetta, ti basta seguire alla lettera i consigli della ricetta originale dello chef. Buon appetito!
Ricetta tiella barese
Ingredienti
- 2 chilogrammi di cozze fresche
- 3 polpa di pomodori rossi maturi tagliati a pezzettoni
- 500 grammi di riso arborio
- 500 grammi di patate pelate
- 60 grammi di formaggio grattugiato
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 50 grammi di pan grattato
- olio extra vergine di oliva
- un mazzetto di prezzemolo tritato
- sale fino e pepe macinato.
Procedimento
Con la lama sottile di un coltello apri le cozze a crudo, conservando il mollusco in una sola valva e raccogliendo la loro acqua e filtrala in un colino a maglie strette.
Affetta le cipolle e le patate a rondelle non troppo spesse e trita l’aglio ed il prezzemolo.
Versa l’olio extra vergine di oliva in un’insalatiera aggiungi le fette di patate, la polpa di pomodoro, le fettine di cipolle, l’aglio e il prezzemolo tritato, metà formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe e amalgama il tutto.
Ungi il fondo di una pirofila da forno con dell’olio di oliva, versa metà composto di patate e pomodoro, ricopri il tutto con le cozze in modo uniforme lasciando il guscio aperto rivolto verso l’alto.
Versa il riso a pioggia avendo cura di distribuirlo uniformemente su tutte le cozze. Ricopri con il rimanente composto di patate, livella il tutto e versa l’acqua delle cozze. Spolvera infine con il rimanente formaggio e pane grattugiato. Irrora la tiella con un filo di olio di oliva, copri il tutto con carta stagnola e inforna a 180 gradi per circa 20 minuti.
Accendi il grill, togli la stagnola e lascia gratinare qualche minuto fin quando diventi ben colorato in superficie.
Lascia riposare 15 minuti e servi la tiella barese cospargendo con prezzemolo tritato.
