La bisque di gamberi è una salsa base della cucina francese che si usa per preparare minestre, zuppe, primi piatti, salse e creme. Si tratta di un fumetto di crostacei molto ristretto dal sapore intenso. La bisque si può preparare con gamberi, scampi, astici e crostacei in genere.
Una delle prime regole in cucina è quella di non buttare via niente e sfruttare al meglio ogni singolo ingrediente. Per preparare la bisque di gamberi, si utilizzano infatti, “gli scarti” dei crostacei. Le teste e i carapaci vengono tostati, brasati con verdure da soffritto e bolliti. Il brodo ottenuto si frulla e si filtra. Il risultato è una deliziosa salsa dal sapore intenso di gamberi.
Ricetta e usi della bisque di gamberi
Per realizzare una bisque di gamberi a regola d’arte, la ricetta prevede diversi passaggi. I carapaci e le teste dei gamberi si fanno abbrustolire in forno fino a doratura e si brasano sul fuoco con sedano, carota e cipolla. A questo punto, si aggiunge ghiaccio o acqua ghiacciata e si porta a bollore. Questi passaggi, caldo-freddo-caldo, provocano uno shock termico che serve per estrarre al massimo tutti “gli umori” dagli ingredienti.
Il fumetto ottenuto si frulla con un frullatore ad immersione, si lascia riposare fino a raffreddamento e si filtra attraverso un colino a maglie strette. La bisque di gamberi può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, oppure congelata e usata all’occorrenza.
Gli usi della bisque sono molteplici: per la preparazione di primi piatti a base di pesce, ad esempio al posto del brodo per cuocere un risotto gamberi e zucchine ← (qui trovi il video su come fare la bisque), per condire dei ravioli di pesce, per una zuppa o semplicemente per rinforzare il sapore dei sughi a base di pesce o crostacei. Ecco la ricetta di questa deliziosa salsa, con ingredienti e procedimento.
Salsa bisque: la ricetta dello chef
Stampa la ricettaIngredienti per 4 persone
- Carapaci e teste di 1 kg di gamberi (o scampi)
- 1 litro e mezzo di acqua fredda con mezzo chilo di ghiaccio
- 1 cipollina
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Mezzo gambo di sedano
- Qualche gambo di prezzemolo
- 5 foglie di basilico
- 35 grammi di cognac o brandy
- Olio di oliva
- Sale fino
Procedimento
Distribuisci i carapaci dei gamberi e le teste ben stese su una teglia rivestita con carta da forno.
Regola il forno a 210 gradi e fai tostare per 10 minuti. Estrai la teglia, mescola velocemente i carapaci e rimetti in forno per altri 10 minuti.
Nel frattempo trita grossolanamente sedano, carota e cipolla.
Scalda un tegame con un filo di olio e fai appassire per 10 minuti a fuoco dolce, le verdure, lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.
Quando le verdure saranno ben soffritte aggiungi i carapaci che ormai saranno tostati e per ultimo il concentrato di pomodoro.
A fuoco vivo continua a rimestare per qualche minuto, facendo bruciare parzialmente i bordi del tegame.
Versa il cognac e dai fuoco con un accendino, dovrebbe fiammeggiare per qualche secondo.
Amalgama con una paletta di legno e versa l'acqua con il ghiaccio.
Alza la fiamma e porta a leggerissimo bollore.
Lascia cuocere la bisque per 1 ora da quando riprende il bollore.
Con un frullatore a immersione trita il tutto, avendo l'accortezza di macinare molto bene le teste che, se tostate bene in forno in precedenza, si sfalderanno completamente.
Aggiungi le foglie di basilico sminuzzate e lascia raffreddare.
Con un mestolo forato elimina il grosso degli scarti dalla salsa.
Filtra la bisque di gamberi attraverso un colino a maglie finissime.
La salsa è pronta per essere utilizzata, oppure conservata in frigorifero o congelatore.
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