Come fare.../ Primi piatti di pesce

Bisque di gamberi, deliziosa salsa ai crostacei

Bisque di gamberi, scampi e crostacei in genere

La bisque di gamberi è una salsa base della cucina francese che si usa per preparare minestre, zuppe, primi piatti, salse e creme. Si tratta di un fumetto di crostacei molto ristretto dal sapore intenso. La bisque si può preparare con gamberi, scampi, astici e crostacei in genere.

Una delle prime regole in cucina è quella di non buttare via niente e sfruttare al meglio ogni singolo ingrediente. Per preparare la bisque di gamberi, si utilizzano infatti, “gli scarti” dei crostacei. Le teste e i carapaci vengono tostati, brasati con verdure da soffritto e bolliti. Il brodo ottenuto si frulla e si filtra. Il risultato è una deliziosa salsa dal sapore intenso di gamberi.

Ricetta e usi della bisque di gamberi

Per realizzare una bisque di gamberi a regola d’arte, la ricetta prevede diversi passaggi. I carapaci e le teste dei gamberi si fanno abbrustolire in forno fino a doratura e si brasano sul fuoco con sedano, carota e cipolla. A questo punto, si aggiunge ghiaccio o acqua ghiacciata e si porta a bollore. Questi passaggi, caldo-freddo-caldo, provocano uno shock termico che serve per estrarre al massimo tutti “gli umori” dagli ingredienti.

Il fumetto ottenuto si frulla con un frullatore ad immersione, si lascia riposare fino a raffreddamento e si filtra attraverso un colino a maglie strette. La bisque di gamberi può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni, oppure congelata e usata all’occorrenza.

Gli usi della bisque sono molteplici: per la preparazione di primi piatti a base di pesce, ad esempio al posto del brodo per cuocere un risotto gamberi e zucchine ← (qui trovi il video su come fare la bisque), per condire dei ravioli di pesce, per una zuppa o semplicemente per rinforzare il sapore dei sughi a base di pesce o crostacei. Ecco la ricetta di questa deliziosa salsa, con ingredienti e procedimento.

Salsa bisque: la ricetta dello chef

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Dosi per: 4 persone Tempo: 1h

Ingredienti per 4 persone

  • Carapaci e teste di 1 kg di gamberi (o scampi)
  • 1 litro e mezzo di acqua fredda con mezzo chilo di ghiaccio
  • 1 cipollina
  • 1 carota
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Mezzo gambo di sedano
  • Qualche gambo di prezzemolo
  • 5 foglie di basilico
  • 35 grammi di cognac o brandy
  • Olio di oliva
  • Sale fino

Procedimento

1

Distribuisci i carapaci dei gamberi e le teste ben stese su una teglia rivestita con carta da forno.

2

Regola il forno a 210 gradi e fai tostare per 10 minuti. Estrai la teglia, mescola velocemente i carapaci e rimetti in forno per altri 10 minuti.

3

Nel frattempo trita grossolanamente sedano, carota e cipolla.

4

Scalda un tegame con un filo di olio e fai appassire per 10 minuti a fuoco dolce, le verdure, lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.

5

Quando le verdure saranno ben soffritte aggiungi i carapaci che ormai saranno tostati e per ultimo il concentrato di pomodoro.

6

A fuoco vivo continua a rimestare per qualche minuto, facendo bruciare parzialmente i bordi del tegame.

7

Versa il cognac e dai fuoco con un accendino, dovrebbe fiammeggiare per qualche secondo.

8

Amalgama con una paletta di legno e versa l'acqua con il ghiaccio.

9

Alza la fiamma e porta a leggerissimo bollore.

10

Lascia cuocere la bisque per 1 ora da quando riprende il bollore.

11

Con un frullatore a immersione trita il tutto, avendo l'accortezza di macinare molto bene le teste che, se tostate bene in forno in precedenza, si sfalderanno completamente.

12

Aggiungi le foglie di basilico sminuzzate e lascia raffreddare.

13

Con un mestolo forato elimina il grosso degli scarti dalla salsa.

14

Filtra la bisque di gamberi attraverso un colino a maglie finissime.

15

La salsa è pronta per essere utilizzata, oppure conservata in frigorifero o congelatore.

Summary
Recipe Name
Bisque di gamberi
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Preparation Time
Cook Time
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5 Based on 3 Review(s)

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