Apprezzato e ricercato in ogni angolo del mondo, il tiramisù è indubbiamente il dessert italiano per eccellenza. Dolci savoiardi inzuppati nel caffè e crema di mascarpone con tuorli e albumi montati: ingredienti semplici per un dolce amatissimo ma misterioso.
Non c’è infatti traccia del tiramisù nei libri e nei manuali di cucina prima del 1960. Ciò lascia supporre che si tratti di un’invenzione relativamente recente. Anche sulla terra d’origine i dubbi sono molti. La paternità del tiramisù è infatti contesa da diverse regioni. Su tutte si fanno accostamenti al Veneto, al Piemonte e all’Emilia Romagna, dove viene anche chiamato “mascarpone”. Le fonti più accreditate recentemente tirano invece in ballo il Friuli Venezia Giulia. Secondo diversi giornalisti gastronomici le origini del tiramisù vanno ricercate nella Carnia. Precisamente a Tolmezzo negli anni ’50. Secondo le prove riportate da un menù e da uno scontrino d’epoca, la ricetta è da attribuire a una coppia ristoratori friulani, Norma e Peppino Del Fabbro, che in quegli anni ottennero numerosi riconoscimenti dall’Accademia della Gastronomia Italiana.
Consigli per un tiramisù perfetto
Anche se a livello domestico si realizza con uova crude, per un tiramisù “a norma”, specialmente a livello professionale, è meglio utilizzare uova pastorizzate. In alternativa si consiglia l’uso della pate a bombe e della meringa italiana, che consentono di eliminare dalle uova l’eventuale carica batterica, e allo stesso tempo di ottenere una perfetta struttura, cremosa e resistente.
Ricetta tiramisù
Ingredienti
- 500 gr. di mascarpone
- 180 gr. di tuorlo pastorizzato (6 tuorli circa)
- 180 gr. di albume pastorizzato (6 albumi circa)
- 150 gr. di zucchero semolato (75 + 75)
- 300 gr. di savoiardi
- Cacao amaro in polvere
- Caffè forte (possibilmente espresso)
Procedimento
Monta a neve ferma gli albumi con metà dello zucchero indicato. Separatamente monta i tuorli con l’altra metà di zucchero.
Lavora con un cucchiaio il mascarpone per stemperare la struttura burrosa, aggiungi un cucchiaio di tuorlo montato e amalgama. Aggiungi metà tuorlo, mescola delicatamente dall’alto verso il basso e alla fine aggiungi la restante parte di tuorlo.
A questo punto unisci anche gli albumi montati, amalgamando il tutto molto delicatamente.
Bagna i savoiardi nel caffè senza inzupparli troppo, poi disponili in ordine sul fondo di una terrina con bordi alti.
Ricopri con metà crema al tiramisù e procedi con un altro strato di biscotti inzuppati nel caffè. Versa la rimanente crema cospargendola uniformemente con un cucchiaio.
Poco prima di servire il tiramisù, spolvera la superficie con cacao amaro setacciato a pioggia utilizzando un colino a maglie strette.
