La meringa italiana, detta anche meringa cotta, è una preparazione di base della pasticceria tradizionale. Se la pate a bombe è utilizzata per pastorizzare i tuorli delle uova, la meringa consente di fare lo stesso con gli albumi, rendendoli estremamente resistenti e versatili. È quindi un’idea preziosa quando avanzano albumi da altre ricette, per evitare sprechi e ottimizzare ogni risorsa.
Con la meringa italiana si possono realizzare tantissime creazioni d’effetto e dolci al cucchiaio. Qualche esempio? Il parfait, semifreddi, mouse e gelati, ma anche il tiramisù classico. Trasformare gli albumi in meringa, oltre a favorirne la conservazione, permette di sanificare il composto da eventuali cariche batteriche. La meringa italiana è infatti impiegata in particolare per le preparazioni a crudo, ma anche decorare torte e altri dessert.
Consigli per una meringa italiana a regola d’arte
Per realizzare una perfetta meringa italiana bastano 3 ingredienti: acqua, zucchero e albumi. Per non compromettere la riuscita della preparazione, gli albumi non devono essere contaminati da parti di tuorlo o altri grassi. Il procedimento è molto semplice. È però fondamentale un perfetto controllo della temperatura, per questo è indispensabile l’utilizzo di un termometro da cucina. Si inizia sciogliendo lo zucchero nell’acqua e lasciandolo sul fuoco fin quando non raggiunge i 121°. Nel frattempo, in una planetaria con il gancio a frusta, si montano gli albumi a neve. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a temperatura viene progressivamente incorporato a filo agli albumi, facendo particolare attenzione alla velocità delle fruste, che devono essere sempre in azione.
Una volta pronta, la meringa italiana può già essere utilizzata. In alternativa, potrai conservarla in frigorifero o in freezer ricoperta da un velo di pellicola.
Ricetta meringa italiana
Ingredienti
- 550 grammi di zucchero (da cuocere)
- 25 grammi di zucchero a parte (per montare)
- 125 grammi di acqua
- 310 grammi di albume ( 10 uova medie)
Procedimento
In un tegame di rame, o con fondo robusto, sciogli la dose grande di zucchero nell’acqua. Regola al minimo e lascia cuocere fin quando non raggiungerà la temperatura di 121 gradi.
Nel frattempo in una planetaria con il gancio a frusta monta gli albumi con la dose piccola di zucchero fino a quando il composto comincia a prendere consistenza (un paio di minuti).
Abbassa la velocità (media) e, prestando la massima attenzione, versa a filo metà zucchero cotto.
Aumenta subito la velocità al massimo e lascia montare 2 minuti.
Diminuisci a media velocità, versa a filo il rimanente sciroppo, aumenta al massimo e lascia montare fino a raffreddamento. Ci vorranno circa 10-12 minuti alla massima velocità.
La meringa italiana è pronta per l’utilizzo.
