La preparazione denominata bagna cauda è un condimento tradizionale della cultura gastronomica piemontese inserita su richiesta della Regione Piemonte nella lista dei prodotti italiani tutelati dal marchio PAT (prodotti agro alimentari tradizionali). Vanto della cucina piemontese, la ricetta originale della bagna cauda è stata raccolta in un disciplinare dove si indicano la qualità e la varietà degli ingredienti nonché il procedimento.
Caratteristiche
La bagna cauda è una salsa calda a base di olio, aglio e acciughe dal colore nocciola usata per intingere verdure tipiche piemontesi cotte e crude come cardi gobbi e cardi spadoni, cavoli, patate, peperoni, cipolle, ecc.. . La salsa si serve in ciotoline poste su appositi fornellini che consentono di mantenere la salsa calda durante il pasto.
L’aglio deve essere bianco, e non deve bollire nel latte come molti erroneamente sostengono, ma deve essere privato dell’anima centrale tagliato a fettine e lasciato riposare in acqua fredda.
Le acciughe devono essere della varietà rosse di Spagna, sciacquate dal sale di conservazione e diliscate.
Preparazione e ricetta originale
E’ importante che la cottura avvenga a bassa temperatura. L’aglio intenerito dall’ammollo non deve rosolare ma sciogliersi dolcemente in una parte di olio. La cottura deve essere molto lenta dando modo all’aglio di ammorbidirsi assumendo una consistenza pastosa. La ricetta originale prevede l’aggiunta di burro in cui vengono sciolti i filetti di acciughe uno alla volta.
La cottura deve proseguire lentamente fino allo sfaldamento completo delle acciughe e dell’aglio, dando vita alla momorabile profumatissima cremina dal color nocciola come indicato nella ricetta alla sessione dedicata ai piatti tipici piemontesi.
