La farina di grano arso è uno dei più tradizionali prodotti tipici pugliesi. Si tratta di un ingrediente antico, recentemente riscoperto da chef e appassionati di cucina. Ricavata dalla tostatura del frumento, la farina di grano arso nasce essenzialmente come prodotto di recupero della cucina contadina.
Per preparare la farina di grano arso, storicamente, i chicchi di grano venivano bruciati e mischiati con farina bianca. Questo processo oggi è sostituito dalla tostatura (simile a quella del caffè), senz’altro più sicura per la salute e ugualmente efficace per conferire al preparato il suo caratteristico sapore. Senza glutine e integrale, la farina arsa viene aggiunta a diversi impasti e si riconosce per il suo gusto forte e affumicato, con note di nocciola e caffè.
Questa farina arsa non viene utilizzata in purezza, ma sempre mischiata a farine più comuni per realizzare numerose ricette pugliesi tradizionali. Qualche esempio? Focacce e orecchiette, ma anche cavatelli, pane e qualsiasi prodotto da forno.
Storia della farina di grano arso
L’uso della farina di grano arso in Puglia parte dalla Daunia, la sotto-regione del Tavoliere in provincia di Foggia. Ingrediente povero, figlio della cucina rurale, il grano arso nasce per salvare dallo spreco le spighe che finivano a terra, e venivano bruciate per nutrire il terreno e renderlo più fertile. Non potendosi permettere di acquistare la farina, i contadini presero così l’abitudine di prelevare da terra i chicchi bruciati, e di macinarli mescolandoli a piccolissime quantità di farina bianca per cucinare pane, pasta e altri cibi economici e nutrienti.
Fino a poco tempo fa la farina arsa era disponibile solo in Puglia, grazie al lavoro di piccoli molini artigianali. Oggi è invece facilmente reperibile anche sugli scaffali della grande distribuzione. Provala per portare in tavola i piatti più noti della cucina pugliese tradizionale.
