Prodotto agro-alimentare tradizionale lucano ed interregionale, al caciocavallo podolico della Basilicata è stato riconosciuto il marchio PAT. Il caciocavallo podolico della Basilicata è un formaggio tipico, perché è prodotto con il latte fresco munto da mucche di razza “podolica”. Vacche allevate allo stato brado e libere di nutrirsi con erbe dell’Appennino lucano. La caratteristica della mucca podolica è che produce poco latte con una sola mungitura giornaliera e soltanto in tarda primavera e in estate.

Come a dire: “poco ma buono”, latte di altissima qualità!

Il bovino di razza podolica vive perennemente allo stato brado, è un animale da carne, produce pochissimo latte, e con quel poco si produce il tipico formaggio, appunto il caciocavallo di mucca podolica.

Una lavorazione di periodo, in quanto la produzione del caciocavallo podolico della Basilicata si limita ai pochi mesi estivi.

La razza di mucca podolica viene allevata ad alte quote, con pascoli oltre i 1000 metri di quota. Il latte per la produzione del caciocavallo podolico è di prima mungitura. Il restante latte della giornata viene lasciato per nutrire i vitellini.

Caratteristiche

Saporito ed aromatico, in quanto gli animali nutriti al pascolo allo stato brado, conferiscono al latte ed alla carne le note tipiche delle erbe spontanee del territorio.

Consumato stagionato di almeno 12 mesi, il caciocavallo podolico si conserva fino a 24-36 mesi, assumendo una particolare piccantezza.

Si consuma in purezza o in piatti tipici della cucina lucana, nelle ricette riassunte qui sotto.

Ricette ed usi del caciocavallo

Il caciocavallo podolico, formaggio a pasta filante, è impiegato  in tanti modi per la preparazione di piatti tipici della gastronomia lucana: per gratinare la pasta e per il ripieno delle torte salate. E’ una delizia fritto con uova e peperoni secchi o arrostito sulla piastra. E’ sfizioso e gustoso “il caciocavallo impiccato” e “il caciocavallo squagliato”.

•  fritto con uova e peperoni cruschi:

Piatto forte della cucina lucana, il caciocavallo fritto con uova e peperoni cruschi. Ecco come farlo!

Soffriggete in una padella antiaderente a fuoco dolcissimo alcuni peperoni dolci secchi ( possibilmente quelli di Senise)girandoli spesso. Quando saranno secchi ed incominciano a scoppiettare (in dialetto lucano n’donano), adagiate i peperoni su fogli di carta assorbente.

Nella stessa padella eliminate l’olio e cuocete fette spesse 1 centimetro di caciocavallo un minuto per lato. Quando comincia a friggere, aggiungete due uova. A frittura delle uova ultimata, trasferite in piatto di portata. Versate un cucchiaio di olio di frittura e aggiungete i peperoni cruschi, salate e servite subito.

•  Caciocavallo alla piastra

  Mettete sul fuoco un’ampia padella antiaderente, non appena prende calore adagiate due spesse fette di formaggio che girate quando iniziano a formarsi delle bollicine acquose, aspettate quando si asciuga vuol dire che saranno pronte per essere girate. Cuocete ancora un minuto, fino a quando la fetta incomincia a deformarsi e prima che si squagli completamente toglietele dalla padella e trasferite su un piatto da portata.

• Caciocavallo impiccato

Preparazione tipica della cucina lucana e campana, venduto da ambulanti come cibo da strada in sagre e fiere paesane.

Accendete la legna (ottima se di castagno) del bbq. Formate un patibolo su cui appendere con una cordino, il caciocavallo intero, calatelo a una distanza di 30 cm. circa dal fuoco.

Quando la parte più vicina al fuoco inizia ad abbrustolire e diventare la parte esterna rossiccia, raschiate con il coltello e spalmate sulle fette di pane casareccio precedentemente scaldate sul fuoco.

•  Fonduta di caciocavallo podolico

Ingredienti: fette di cacio cavallo, latte, sale, pepe, pane di Matera.

Tagliate a dadini le fette di formaggio, mettetele in ammollo nel latte per un paio di ore.
In una capace pentola fare fondere i pezzetti di caciocavallo con tre cucchiai di latte dell’ammollo.

Continuate la cottura a fuoco basso mescolando con una frusta fino a quando il formaggio si sarà squagliato.

Insaporite con un pizzico di sale e di pepe e servite in terrine con crostini di pane di Matera, che prima avrete abbrustolito sulla piastra o sotto il grill del forno.