Il cacioricotta della Basilicata è uno dei prodotti tipici lucani più rappresentativi della cultura gastronomica regionale, un’eccellenza del territorio figlia dell’arte casearia che si tramanda da secoli. Al cacioricotta della Basilicata è stato riconosciuto il marchio PAT, inserito per richiesta della Regione Basilicata, nell’elenco dei prodotti italiani agro-alimentari tradizionali.
Questa eccellenza casearia si produce con latte misto di capra e pecora, si consuma fresco, ma sopratutto stagionato. Nella versione fresca, dal colore bianco è privo di crosta, la sua pasta è asciutta e morbida e le forme pesano da 300 a 500 grammi. Stagionato fino a 120 giorni invece si presenta con una crosta color paglierino, la pasta asciutta e friabile, ideale per essere grattugiato. Il sapore è intenso da subito, e assume noti piccanti con l’avanzare della stagionatura.
Origini del cacioricotta
Il cacioricotta è un formaggio di produzione interregionale che ha origini in Puglia, Basilicata, Calabria e zone Campane del Vallo di Diano ai limiti dei confini calabresi e lucani. Frutto dell’ingegno caseario, il cacioricotta è nato come metodo per sfruttare tutte le proprietà del siero durante le fasi di caseificazione e sopratutto, un tempo di non meno rilevante importanza, per conservare il formaggio e consumarlo durante il corso dell’anno.
Metodo di produzione del Cacioricotta della Basilicata PAT
Il latte viene pastorizzato a 85 gradi, e nella fase discendente di raffreddamento, quando raggiunge la temperatura ideale di 38 gradi circa, viene aggiunto siero e caglio. La coagulazione che ne consegue viene rotta in pezzettini piccolissimi e la cagliata viene distribuita in cestini forati i quali subiscono una prima pressatura manuale per favorire la colatura del siero, e poi posti al riposo per alcune ore. Segue la fase di salatura e stagionatura a temperatura controllata.
Le forme destinate alla stagionatura vengono fatte maturare per 60-120 giorni a secondo del grado di sapidità e struttura della pasta che si vuole ottenere.
Gastronomia
Il cacio ricotta della Basilicata è un ingrediente che si consuma prevalentemente stagionato grattugiato. Nella cucina lucana tradizionale troviamo gli strascinati di mischiglio con peperoni cruschi oppure gli strascinati alla pezzente, piatti tipici dove il cacioricotta salato trova la sua massima espressione.
Qui la lista dei prodotti tipici lucani con marchi di qualità.
