La caciotta al tartufo è un formaggio tipico umbro. Questa specialità unisce due eccellenze del territorio: quella casearia e la raccolta di tartufi. La caciotta al tartufo è un formaggio a pasta molle tra i più apprezzati in Italia. Una chicca realizzata in particolare in provincia di Perugia, nei comuni di Gubbio, Norcia e Gualdo Tadino. È presente sul mercato in due varianti: fresca o di breve stagionatura. La lavorazione avviene in autunno, partendo da latte misto di pecore e mucche. Il bestiame è lasciato crescere nei rigogliosi pascoli umbri, e alimentato esclusivamente ad erba. Il legame con il territorio è testimoniato dall’inserimento tra i prodotti umbri agroalimentari tradizionali (PAT).
Il tartufo grattugiato viene aggiunto alla preparazione solo dopo la rottura della cagliata. La proporzione è pari a circa il 10% rispetto alla quantità di formaggio. Seguono le fasi di stufatura, salatura e breve maturazione (da due a quattro settimane). A questo punto la caciotta al tartufo è pronta per essere commercializzata e consumata. Le forme sono cilindriche, di piccole dimensioni. La crosta è chiara e sottile, con aree più scure dove si deposita il tartufo.
Storia della caciotta al tartufo e abbinamenti consigliati
L’arte casearia in Umbria è stata celebrata fin dall’antichità. Plinio il Vecchio nella sua “Storia naturale” esalta il pecorino locale. Anche il famoso detto “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” è stato coniato da un medico umbro nel ‘500. Sapienza umbra, abbondanza di latte di qualità e profumatissimi tartufi hanno portato alla nascita della caciotta al tartufo. Non si hanno date certe sull’origine della preparazione. Una Guida del Touring Club Italiano la cita però già nel 1931.
Formaggio da tavola ottimo da consumare in purezza, la caciotta al tartufo è un alleato in cucina anche per preparare sfiziosi piatti freddi. L’ideale per esaltarla sono pietanze leggere e delicate, come quelle a base di verdure. I vini migliori per apprezzare pienamente le note aromatiche del tartufo sono bianchi leggeri e freschi.
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