Gli gnummareddi sono una preparazione a base di carne tipica del Molise, ma diffusa con diverse varianti anche in altre regioni del sud Italia, come Puglia, Basilicata, Calabria e Campania. Questi gustosi involtini di interiora di agnello sono oggi considerati un’eccellenza dello street food italiano, anche se la loro origine va ricercata nella tradizione della cucina contadina. Sulla zona di provenienza c’è incertezza, quello che è certo è che la loro invenzione si deve all’abitudine dei signori feudali di consumare le parti nobili degli animali, lasciando agli strati più poveri della popolazione solo gli scarti, ossia le frattaglie.
L’ingegno delle massaie del sud ha tuttavia consentito ancora una volta di fare di necessità virtù, trasformando gli unici tagli di carne disponibili in una ricetta prelibata, ancora oggi molto amata e diffusa in Molise e in gran parte del meridione. La popolarità degli gnummareddi è attestata infatti da numerose sagre e dalla loro presenza sempre più massiccia nei menù di ristoranti e trattorie di tutte le categorie.
Preparazione e abbinamenti
Gli gnummareddi devono il loro nome al latino “glomus, glomeris”, vale a dire gomitolo, un termine che descrive alla perfezione la loro preparazione. Gli gnummareddi vengono infatti portati in tavola avvolgendo pezzi di interiora di agnello o capretto (rognone, fegato o polmone) nell’intestino dell’animale. Le carni vengono aromatizzate con diversi ingredienti in base alle numerose varianti locali, alcuni dei più diffusi sono l’alloro, il pepe, il finocchio e il prezzemolo, ma anche il lardo, il peperoncino e il pecorino.
La cottura tradizionale degli gnummareddi nella cucina molisana è quella alla brace, anche se in alcuni comuni della Puglia, come ad esempio Locorotondo, si rintracciano anche versioni in umido. Perfetti come cibo da strada, gli gnummareddi sono un’idea originale per sorprendere gli ospiti, magari accompagnandoli a un contorno a base di cipolle, patate o peperoni.
