La soppressata calabrese è un prodotto tipico regionale tutelato dal marchio DOP (denominazione di origine protetta). Saporitissimo e pregiato salume insaccato che si otteniene con carne di coscia e di lombo di maiale, con aggiunta di selezionato grasso di pancia e di spalla. Dal 2007 si è costituito un consorzio a tutela dei salumi di Calabria DOP che si occupa di promuovere e fare conoscere questi prodotti calabresi in Italia e nel mondo, a tutela dalle caratteristiche e dei metodi di produzione tradizionali.
Produzione della soppressata
La soppressata calabrese si prepara con i più pregiati tagli di carne del maiale, privati da nervi e filamenti sminuzzati ed insaccati in budelli naturali. Dopo la riempitura nel budello la soppressata si fora, si lega e si lascia ad asciugare all’aria a temperatura controllata.
Le soppressate vengono quindi coperte con teli di lino sui quali vengono posti assi di legno con pesi, in modo da ottenere quella pressatura che permette alla carne di compattarsi e che appunto conferisce il nome alla preparazione.
Dopo un settimana di pressatura, la soppressata viene lasciata asciugare in particolari cantine aerate, e questa fase dicono i calabresi è il segreto di un perfetto risultato finale. Ambienti freddi ma non ghiacciati, con pochissima umidità ed un sufficiente ricambio di aria.
Nella fase conclusiva la soppressata calabrese viene lasciata stagionare per un periodo di 5-6 mesi prima di essere consumata o commercializzata. La soppressata calabrese si trova in commercio al naturale con pepe oppure al peperoncino.
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