Il formaggio di fossa è un prodotto romagnolo che per la sua straordinaria tipicità ha ottenuto la denominazione di origine protetta con la dicitura “Formaggio di fossa di Sogliano e Talamello DOP”.
Sogliano, in provincia di Forli-Cesena, e Talamello in provincia di Rimini, sono due piccoli paesi distanti fra loro poco meno di 20 km che hanno in comune l’antichissima tradizione dell’arte casearia.
Si ottiene con il latte ovino o vaccino prodotto da pecore e mucche allevate nelle zone indicate dal disciplinare di produzione che comprende le aree di Forlì-Cesena, Rimini e Ravenna, le province marchigiane di Macerata, Ascoli Piceno e Ancona e alcuni comuni in provincia di Bologna.
Caratteristiche
Il formaggio di fossa può essere caprino, vaccino o misto. Il caprino è fatto principalmente con il latte di pecora di razza Sarda, Comisano, Massese. Quello ovino è prodotto con il latte di mucche Frisona Italiana, Bruna Alpina e Pezzata Rossa. Il formaggio misto è prodotto con l’80% di latte vaccino e 20% di latte ovino.
Le caciotte che si ottengono con cagliate naturali. Queste vengono spurgate dal siero, e dopo la pressatura e salatura vengono avviate alla stagionatura con il metodo antico in buche scavate nella roccia o nel tufo. Anticamente si usava interrare nelle buche le derrate alimentari per nasconderle ai furti dovuti alle frequenti razzie. Da questa usanze è nata una grandissima tradizione che continua ancora oggi esattamente come tanti secoli fa. Si depongono le forme di formaggio nelle fosse prive di ossigeno che causa una rifermentazione anaerobica durante la quale le caciotte, oltre che a sgrondare il siero, acquisiscono un sapore e un gusto particolare e unico.
Al termine della stagionatura, che dura da 60 a 240 giorni, le forme si presentano irregolari con macchie di muffe e screpolature. La pasta interna è semidura, leggermente friabile di colore giallo paglierino e un odore intenso di sottobosco, funghi e tartufo. Il gusto cambia secondo il latte utilizzato. La caciotta di pecorino ha note leggermente piccanti, aromatiche e fragrante. Il vaccino è delicato, poco salato, acidulo e leggermente amarognolo. Quello misto ha un sapore equilibrato tra sapido e rotondo.
Gastronomia e sagre
In cucina il formaggio di fossa è un vero jolly! Impiegato come antipasto con miele, frutta, o confetture e per insaporire primi piatti tipici della cucina romagnola. Per esempio passatelli asciutti, ravioli, cappelletti e gnocchi. Per degustare al meglio il formaggio di fossa in purezza invece, bisogna rispettare due regole. Servirlo a temperatura ambiente, perché così sprigiona il suo aroma e sapore, e mangiarlo con tutta calma facendolo sciogliere in bocca.
Sogliano al Rubicone dedica ogni anno nelle due ultime domeniche di novembre e la prima di dicembre, la Sagra del formaggio di fossa di Sogliano. In quei giorni è possibile visitare le fosse aperte al pubblico e degustare il formaggio nel modo più antico assieme ad altre delizie tipiche del territorio.
