I peperoni di Senise IGP sono un prodotto tipico lucano, una particolare varietà di peperone tutelata dal marchio a indicazione geografica protetta e usata per realizzare i celebri peperoni cruschi di Senise. L’area in cui nasce questa eccellenza ortofrutticola italiana comprende oltre a Senise, in provincia di Potenza, i vicini territori dell’Agri e la valle del Sinni. Rosso porpora e di piccole dimensioni, i Peperoni di Senise IGP sono poco polposi, dolci di sapore e vengono messi in commercio sia in versione fresca che secca, oppure in polvere.
La modalità di preparazione più diffusa è senz’altro quella dei peperoni secchi, o peperoni cruschi, ottenuta essiccandoli al sole per aumentarne la conservabilità preservando il gusto. Quella dei peperoni cruschi è una tradizione antichissima e ripetuta da generazioni in Basilicata, basta osservare le schiere colorate di peperoni appesi a balconi e finestre che campeggiano nei tanti centri storici e nelle campagne della zona chiamte in dialetto “nzerte”.
Storia e utilizzo dei peperoni di Senise e cruschi
La coltivazione dei peperoni a Senise e in Basilicata risale addirittura al 1500, e la preparazione dei peperoni cruschi nasce nell’ambito della cucina povera e contadina. L’essiccazione era infatti un metodo per conservare il raccolto e non sprecarlo, rendendolo disponibile durante tutto il corso dell’inverno. I peperoni cruschi di Senise sono asciugati tramite l’esposizione indiretta ai raggi del sole, e vengono generalmente appesi in zone areate. Il processo termina con un breve passaggio in forno, necessario ad azzerare l’umidità residua.
Ingrediente cardine di molti piatti tipici lucani, i peperoni cruschi di Senise vengono generalmente fritti in olio e serviti con una semplice spolverata di sale. Croccantissimi e saporiti, sono perfetti da accompagnare agli ottimi salumi e formaggi prodotti in Basilicata per un antipasto nutriente e sfizioso. In alternativa, i peperoni secchi di Senise sono un perfetto condimento per la pasta, come gli strascinati di mischiglio, mentre la loro polvere è l’asso nella manica dei norcini lucani, che la utilizzano spesso per insaporire impasti e insaccati, come il prelibato salame pezzente.
