Il ciauscolo è un prodotto tipico delle Marche, un insaccato a base di carne di maiale tutelato dal marchio IGP. Morbido e ricco di gusto, è un salume inconfondibile, diverso da molte preparazioni simili perché, anziché essere consumato a fette, viene spalmato sul pane o altri prodotti da forno. Realizzato in circa 600 tonnellate ogni anno, soprattutto nell’area appenninica, questo insaccato è un’eccellenza della tradizione rurale marchigiana che ha superato i confini regionali per farsi apprezzare ovunque.
La lavorazione di questo salume parte da un’accurata selezione dei tagli, in particolare spalla, pancetta, lonza e rifiniture di prosciutto, che vengono dosati con cura e tritati finemente in due passaggi. L’impasto viene poi condito con aromi e spezie e posto in un budello naturale, per poi iniziare una fase di stagionatura lunga almeno 21 giorni. Profumato e di colore rosa, il ciauscolo è un insaccato al tempo stesso sapido e delicato, un simbolo della maestria salumiera delle Marche.
Storia del ciauscolo e utilizzo in cucina
Il ciauscolo è figlio della perizia contadina e delle avanzate tecniche di lavorazione delle carni messe a punto nelle Marche. La macellazione del maiale ha sempre rappresentato un momento fondamentale nella vita delle famiglie, un’occasione di festa e socialità. Il comune d’origine di questo salume è probabilmente Visso, in provincia di Macerata, sulla storia del nome c’è invece incertezza. Ciauscolo deriva con tutta probabilità dal latino ciabusculum (piccolo cibo), un termine che richiama per alcuni lo spuntino consumato dai legionari romani, poi dai contadini marchigiani, tra un pasto e l’altro. Secondo altri per “piccolo pasto” si intende invece una pietanza pregiata e limitata alle giornate speciali, da consumare quindi con parsimonia.
Perfetto per aperitivi, merende o antipasti ricchi di sapore, il ciauscolo è un ingrediente prezioso anche in cucina, per portare in tavola ripieni e primi piatti creativi. I vini migliori per valorizzare la speziatura del ciauscolo sono i rossi locali, come il Rosso Piceno DOC o il Rosso Conero, ma anche i bianchi fermi di buona struttura sono una scelta azzeccata.
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