La ventricina è un insaccato di maiale tipico del Molise e diffuso in numerosi comuni al confine regionale con l’Abruzzo. La versione più rinomata è quella di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso. Asciutta e profumata, la ventricina è un salume pregiato, perché prodotto principalmente con il magro del maiale.
Secondo la preparazione tradizionale, le carni dell’animale erano tagliate in pezzi grossi e insaccate nel suo ventre in forme di circa 10 chili, da qui l’origine del nome. Oggi la procedura è differente, ma comunque realizzata con le parti più nobili del maiale (spalle, lombo, cosce), che vengono disossate e pulite dagli elementi più duri, per essere poi tagliate in piccoli pezzi di circa 2-4 centimetri. In seguito a una notte di riposo la carne è insaporita con sale, peperone, pepe e finocchio selvatico, per poi essere pressata ed insaccata nella vescica dell’animale in forme da circa 1 o 2 chili.
La ventricina viene a questo punto messa in una rete e appesa ad asciugare, per poi iniziare una stagionatura lunga almeno 6 o 7 mesi, ma che può arrivare fino ad un anno e mezzo. A metà stagionatura si utilizza dello strutto per eliminare le muffe dalla superficie, poi si attendono almeno altri 3 mesi prima di consumare il salume.
La qualità certificata della Ventricina Molisana
Utilizzando circa l’80% di tagli magri e nobili, la ventricina è uno dei salumi più preziosi della produzione nazionale ed è in genere prodotta tra novembre e marzo. Per limitare la quantità di grasso nelle carni, i produttori impiegano prevalentemente suini allevati in zona, nutriti soprattutto con legumi secchi e cereali.
La qualità della ventricina, e gli elevati standard impiegati per la sua produzione, sono attestati da alcuni prestigiosi riconoscimenti, come quello di Presidio Slow Food e il Marchio Collettivo di Qualità. La ventricina tradizionale è infatti realizzata secondo procedure rigorose, che garantiscono un prodotto naturale e genuino e non impiegano alcun tipo di conservante, a parte il sale.
Tagliata in fette spesse con il coltello, la ventricina è perfetta da gustare al naturale, accompagnata da pane fresco o tostato.
