Il Prosciutto Crudo di Cuneo è l’unico prodotto piemontese di salumeria che può vantare il marchio DOP. Eccellenza gastronomica regionale, questo particolare insaccato è realizzato in piccole quantità in una zona che comprende poco più di 50 comuni tra le province di Cuneo, Asti e Torino, portando avanti i segreti e la tradizione tramandati da secoli nelle storiche famiglie di allevatori locali. Le caratteristiche geografiche dell’area sono fondamentali per la bontà del prodotto, perché grazie alla protezione delle Alpi il territorio può contare su temperature perfette e su una costante protezione da correnti e venti.
Il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è senza piede, può pesare dai 7 ai 10 kg e deriva dalle cosce fresche di suini allevati in zona e nutriti a cereali. Le carni dei maiali sono salate a freddo con l’aggiunta di aromi (pepe, alloro, rosmarino, noce moscata) e lasciate a stagionare per un minimo di 10 mesi. Le fette di questo delizioso salume sono di colore rosso intenso, hanno una consistenza morbida e un gusto che tende al dolce.
Storia del prosciutto crudo di Cuneo DOP e abbinamenti
Diverse testimonianze ricollegano l’origine del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP alla maestria dei monaci nei conventi, tra i pochi a poter contare su veri allevamenti prima del 1700. I libri contabili degli agostiniani del Monastero di Fossano, risalenti circa al 1630, raccontano i processi di stagionatura, che avvenivano nella “stanza del paradiso”, e parlano della “noce” del prosciutto, la parte più nobile riservata all’Abate o al Vescovo. In seguito alla decisione di Napoleone di sciogliere gli ordini religiosi e alla confisca dei loro beni, la lavorazione dei maiali cominciò ad essere realizzata dai salumieri, e la produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo diventò una vera e propria eccellenza gastronomica locale, fino a ottenere nel 2009 il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Grazie al suo sapore delicato e alla bassa sapidità, il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP si sposa alla perfezione con melone e fichi, ed è esaltato da vitigni bianchi autoctoni, come il Timorasso, o da rossi giovani.
