Mazzafegati, salsicce di fegato umbre

I mazzafegati sono un prodotto tipico umbro e di altre regioni dell’Italia centrale, come Marche, Lazio e Toscana. Preparazione cardine della cucina povera e contadina, i mazzafegati alla vista sono simili alle salsicce fresche, dalle quali si distinguono per l’aggiunta di fegato e altre interiora di maiale. La carne macinata è arricchita con aglio, sale, pepe, finocchietto selvatico e altri aromi, per essere poi insaccata in un budello scottato nel vino caldo.  Come molti piatti tipici della gastronomia regionale, i mazzafegati sono realizzati e conditi in modi diversi a seconda della zona d’origine.

In Umbria è diffusa anche una versione dolce con uvetta, zucchero e buccia d’arancia, mentre altrove si rintracciano ricette che prevedono l’uso di aromi differenti. Scuri di colore e dal sapore intenso, queste salsicce umbre hanno rischiato in passato di scomparire dalle tavole italiane.Grazie al lavoro di un gruppo di produttori, nell’area di Umbertide e Città di Castello è stato creato un presidio ad hoc per rilanciare questo prodotto tipico umbro, che viene realizzato con carni locali secondo gli antichi metodi tradizionali.

Storia e consumo dei mazzafegati umbri

I mazzafegati nascono come insaccati di recupero. Storicamente erano l’ultima preparazione legata alla lavorazione del maiale, una ricetta realizzata tra novembre e marzo per utilizzare gli scarti rimasti a disposizione.Le carni alla base di questa specialità erano così quelle più ricche di sangue: fegato ovviamente, ma anche cuore, polmone e altri residui.Dopo aver legato manualmente le salsicce, è prevista una fase di stagionatura di circa 7-10 giorni, al termine della quale le salsicce sono pronte per essere consumati.

La cottura più diffusa in Umbria per esaltare i mazzafegati è senz’altro quella alla brace, che sprigiona gli aromi aggiunti nell’impasto. Accompagnati da un contorno semplice, come patate o erbette in padella, i mazzafegati sono perfetti per ricreare a casa tua le atmosfere semplici e genuine della cucina umbra. 

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