La sprisciocca, nota anche come giuncata vaccina, è un formaggio tipico abruzzese inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Originaria delle provincie di Chieti e Pescara, la sprisciocca è una specialità casearia a pasta molle, ancora realizzata secondo le usanze locali di un tempo. Il nome giuncata racchiude la particolarità che caratterizza il processo produttivo. Dopo l’estrazione dalla caldaia, la pasta viene infatti adagiata in fustelle di giunco, che conferiscono al formaggio le sue caratteristiche striature. Le fustelle servono a rendere il composto compatto, e a facilitare l’estrazione del siero attraverso la loro posa su un piano inclinato.
La sprisciocca d’Abruzzo va servita fresca e non prevede stagionatura, a Teramo tuttavia esiste anche una versione alternativa, sottoposta a 24 ore di maturazione. Priva di crosta e dalla consistenza morbida, la giuncata ha una pasta bianca e senza occhiature, e un gusto leggero e delicato. Viene commercializzata in forme cilindriche di peso variabile tra i 200 grammi e il chilo, facilmente reperibili nei negozi di alimentari e nei mercati rionali in Abruzzo.
Storia e preparazione della sprisciocca abruzzese
La sprisciocca è uno dei prodotti tipici abruzzesi più antichi e ricchi di storia. Realizzato già nel Medioevo, questo formaggio fresco era un classico della lavorazione casalinga e veniva consumato dai pastori anche caldo, subito dopo la produzione. I quantitativi in avanzo erano venduti sui banchi dei mercati, dove le forme venivano trasportate avvolte in foglie di piante selvatiche.
Oggi, al contrario, le forme sono rinfrescate dentro vaschette con acqua fredda, per favorire la conservazione e contenere il processo di spurgo. Formaggio da tavola particolarmente indicato per la bella stagione, è molto utilizzato anche nella cucina regionale. Provala nelle tue ricette, sia dolci che salate, e lasciati conquistare dal sapore dolce e dalla freschezza della vera sprisciocca abruzzese.
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