In quale dispensa non avanza del pane stantio? La cialledda è un’ottima idea per trasformarlo in un piatto nutriente e gustoso. Specialità tipica della cucina lucana, la cialledda esiste in due versioni: calda e fredda. Si tratta quindi di un piatto adatto a tutti i periodi dell’anno, basta usare prodotti di stagione. Nella cialledda calda il pane ammollato è accompagnato da verdure diverse. Le più comuni sono cime di rapa, cipolle e patate, oppure le punte degli asparagi selvatici.
La cialledda fredda ricorda invece la panzanella toscana. Il pane è infatti condito con pomodori, cipolla, cetrioli, origano e olio di oliva. La differenza sostanziale riguarda il tipo pane utilizzato. Se in Toscana si usa rigorosamente il pane sciocco senza sale, in Lucania l’ingrediente cardine è il saporitissimo pane di Matera. Preparato con farina di grano duro, il pane materano ha una storia antichissima. La coltivazione dei cereali ha sempre caratterizzato il territorio, e la sua tradizione risale ai tempi del Regno di Napoli. Base dell’alimentazione locale per secoli, le pagnotte di semola sono ancora oggi infornate incidendo tre tagli nell’impasto, simbolo della Santissima Trinità.
Storia della cialledda materana
Emblema della cucina povera e contadina, la cialleda è un esempio classico della capacità delle vecchie generazioni di fare di necessità virtù. Per salvare il pane dallo spreco di abbinava così a verdure di stagione, diventando un pasto sostanzioso e ricco di sapore. La cialledda fredda, nota anche come “colazione del mietitore”, aiutava i braccianti lucani ad iniziare al meglio la giornata di lavoro sui campi. La versione calda era invece generalmente un piatto serale e invernale, preparato di volta in volta quello che offriva l’orto.
Vuoi portare in tavola la vera cialledda fredda materana? Segui passo per passo le semplici istruzioni della ricetta!
Cialledda materana: la ricetta dello chef
Stampa la ricettaIngredienti per 4 persone
- 500 gr di pane raffermo (possibilmente di Matera)
- 4 bei grandi pomodori rossi maturi
- 1 cipolla fresca rossa
- Origano secco
- Olio di oliva di frantoio extravergine
- Sale fino
- Qualche fogliolina di basilico
- Una manciata di olive
Procedimento
Taglia a pezzettini il pane raffermo e mettilo in ammollo in acqua fredda (basterà qualche secondo). Taglia a spicchi i pomodori precedentemente privati di picciolo e semi, affetta la cipolla sottilmente e versa tutto in un'insalatiera. Sala e condisci con un filo d'olio extravergine ed un pizzico di sale.
Scola e strizza molto delicatamente il pane ammollato, adagiandolo nel piatto da portata. Condisci con un pizzico di sale e un filo d'olio di oliva.
Aggiungi i pomodori e mescola il tutto con dolcezza (in modo che i pezzi di pane ammollati non si rompano del tutto). Spolvera il piatto con origano secco, un filo di olio di oliva e guarnisci a piacere con olive e foglie di basilico. La tua cialledda materana è pronta per essere servita.
Note
Per una cialledda gourmet saporitissima, puoi bagnare il pane con acqua di pomodoro. Per preparare l'acqua di pomodoro, qualche ora prima di realizzare la cialledda, basta frullare un paio di pomodori grossi e maturi. Raccogli la polpa in un colino di carta, o di tessuto fine, e attendi che goccioli l'acqua dai pomodori. In questo modo otterrai un concentrato liquido al sapore di pomodoro molto intenso e particolare.
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