L’acquacotta maremmana è un piatto storico della cucina toscana contadina, che consiste in una zuppa di verdure di stagione pane e uova. In origine era il piatto unico, o meglio dire, l’unico piatto con cui si sfamavano i butteri e i contadini durante la giornata di lavoro, che iniziava di buon mattino preparandosi l’acquacotta e servendosene in modo piuttosto primitivo durante la giornata anche senza riscaldarla. I poveri e le classi meno agiate invece, un tempo si limitavo a preparare la versione più modesta o quella alla Santa Fiora, con patate e pancetta.
Oggi divenuto uno dei piatti tipici toscani più rinomati della cucina tradizionale, la cui ricetta originale viene celebrata in numerose sagre e fiere paesane, tra le quali la sagra dell’acquacotta di Cana in provincia di Grosseto.
Ricetta acquacotta maremmana
Ingredienti per 4 persone
- 100 grammi di piselli freschi già sgranati
- 100 grammi di fave freche sgranate
- un mazzo di bietole verdi fresche da 500 grammi lavato e tranciato a pezzetti
- 2 carote tagliate a rondelle non troppo sottili
- 1 costa di sedano tagliato a dadini
- 2 carciofi tagliati in 4 spicchi cadano
- foglie di salvia fresca
- 1 spicchio di aglio intero
- olio di oliva extra vergine
- 2 fette di pane a persona
- 1 o 2 uova a persona
Procedimento
In un tegame di coccio, o con doppio fondo, versa una buona dose di olio di oliva e qualche foglia di salvia. Lascia soffriggere dolcemente qualche secondo e aggiungi il misto di fave e piselli, le bietole, le carote, il sedano e i carciofi.
Rosola a fuoco vivo, appena incomincia ad appassire, aggiungi acqua in ragione di poco più di un bicchiere e mezzo a persona. Regola di sale e di pepe e lascia sobbollire il tutto molto lentamente per un ora circa.
Durante la cottura prepara il pane tostato in forno, o sul fuoco, e strofinalo con uno spicchio di aglio. Rivesti con il pane una zuppiera in cui servire l’acquacotta (in origine i pastori maremmani usavano aggiungere il pane nella stessa pentola durante la cottura).
Togli dal fuoco la pentola con il brodo ancora bollente, sguscia in una scodella le uova e, prestando attenzione a non rompere il tuorlo, distribuiscile sulla zuppa di verdure. Copri con coperchio e lascia cuocere alcuni minuti sin quando le uova si saranno rapprese.
Servi l’acquacotta maremmana ben calda, anche se un tempo la si consumava in un secondo momento, fredda o riscaldata. Spolvera a piacere con una grattugiata di pecorino e irrora con un filo di olio di oliva.
