Piatto regionale tipico della cucina del Friuli, la brovada è un contorno a base di rape dal colletto viola, solitamente cucinato per accompagnare secondi di carne bolliti o arrostiti. Il procedimento per portare in tavola la brovada friulana è davvero particolare, e descritto da un preciso disciplinare in ogni dettaglio. L’importanza del piatto è inoltre sancita dal riconoscimento ottenuto nel 2011, che lo classifica come prodotto tipico del Friuli DOP.
La brovada ha una storia antichissima, che affonda le sue radici in epoca romana, la rapa è infatti nota e coltivata in Europa da oltre 4000 anni. Ciò che caratterizza la brovada friulana è tuttavia la sua preparazione tipica, che segue il calendario della vinificazione per utilizzare le vinacce in una lunga e laboriosa procedura. La ricetta ha avuto un’importanza cruciale per le popolazioni contadine del Friuli, per le quali è stata fonte di sopravvivenza e sostentamento negli anni di difficoltà e raccolti poveri. Utilizzando le vinacce, quindi gli scarti della vinificazione, i friulani riuscivano infatti ad allungare notevolmente la conservazione delle rape, che fermentando si mantenevano buone e pronte da consumare durante tutto l’inverno.
Preparazione e abbinamenti consigliati
La preparazione della brovada friulana richiede tempo e attenzione, necessari a donare alle rape il sapore forte e pungente che caratterizza il piatto. La fermentazione può durare anche uno o due mesi, solo allora le rape sono sbucciate e tagliate a striscioline, per poi essere messe in dispensa e mangiate durante i mesi più freddi.
Nelle province di Gorizia, Udine e Pordenone, dove la brovada è un’usanza ancora viva e sentita, la pietanza d’accompagnamento tipica per valorizzare questo contorno regionale è la carne di maiale. Solitamente la brovada si serve con il muset, ossia il musetto, retaggio della cucina di recupero della tradizione contadina (del maiale non si butta via niente!).
Simile al cotechino, il musetto friulano è un insaccato preparato macinando esclusivamente le carni del muso del maiale, che vengono insaporite con cannella, noce moscate e altre spezie. Piatto ricco di fascino, storia e cultura, la brovada friulana è un contorno capace di stupire anche i palati più esigenti, prova a realizzarlo secondo la ricetta originale!
Ricetta brovada
Ingredienti
Per la brovada:
- 1 chilogrammo di rape pelate
- vinaccia sufficente per ricoprire le rape
Per la brovada e musett:
- 1 zampetto di suino lessato (musetto);
- 600 grammi di brovada già macerata;
- 100 grammi di pancetta tritata;
- 300 grami di cipolle pulite;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 bicchiere di vino rosso del Carso;
- poco rosmarino;
- 1 foglia di alloro;
- 2 foglia di salvia
- 2 chiodi di garofano;
- brodo vegetale;
- sale e pepe nero macinato.
Procedimento
Per la brovada fai macerare le rape nella vinaccia per 5-6 settimane in frigorifero.
Dopo questo periodo pela e taglia le rape a strisce non troppo sottili e conservale con il liquido della marinatura fino a quando si utilizzano.
Scola dal liquido di marinata le rape (la brovada) in uno scolapasta.
In un tegame fai rosolare in un filo d’olio la pancetta, la cipolla con i chiodi di garofano piantati, la salvia, l’alloro, lo spicchio d’aglio, il rosmarino e lascia insaporire qualche minuto.
Aggiungi le rape, bagna con il vino rosso e lascia evaporare qualche minuto senza coperchio. Aggiungi il brodo vegetale, regola di sala e pepe e lascia cuocere finché le rape lo abbiano assorbito.
Lessa il musetto secondo indicazioni. Servi la brovada con fette di muset lessato.
