Le orecchiette con cime di rapa sono uno dei piatti tipici pugliesi più rappresentativi della gastronomia regionale, e come tante specialità tradizionali, ogni provincia ha un suo modo di chiamarle. Originarie della città di Bari, dove vengono chiamate anche “maccaruni che le cime de repe e lalisci ”, a Brindisi e nell’alto salentino “Stacchiodde che le cim”, in Salento “Ricchie alla leccese o orecchiet al cim de rep”, mentre in Manduria, le orecchiette si usa mischiarle (maritare) con i pizzariedd, un formato di pasta fresca fatta in casa simile agli strascinati.
I nomi cambiano, ma il sugo ed il modo di preparare questa specialità pugliese rimane immutata. Le cime di rapa vengono cotte insieme alla pasta, e una volta scolata, si manteca in un soffritto di olio di oliva, filetti di acciughe, peperoncino dolce o piccante e aglio.
Ricetta orecchiette con cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
- 1,5 kg. di cime di rapa
- 400 grammi di orecchiette secche, 600 grammi di orecchiette fresche
- 2 spicchi d’aglio
- 5 filetti di acciuga sott’olio
- olio extra vergine d’oliva
- 1 peperoncino rosso
- sale
Procedimento
Stacca dagli steli dei broccoli le cime e le foglie più tenere e lavale più volte in acqua fredda lasciandole sgocciolare nello scolapasta. Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata, versa le orecchiette e quando avranno raggiunto metà cottura, aggiungi le cimette di rapa ben scolate.
Nel frattempo in una padella soffriggi con abbondante olio extravergine di oliva, gli spicchi di aglio, i filetti di acciuga e il peperoncino intero.
Lascia insaporire il tutto, elimina gli spicchi d’aglio, versa le orecchiette con le cime di rapa appena scolate e lascia insaporire.
Spegni la fiamma, impiatta le orecchiette con cime di rapa aggiungendo a piacere del formaggio grattugiato.
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