Croccanti e fragranti con una golosissima e cremosa farcitura, i cannoli insieme alla cassata e alla pasta di mandorle sono i dolci più rappresentativi della pasticceria siciliana in Italia e nel mondo e come tali inseriti nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali (PAT). La leggenda popolare racconta che la ricetta dei cannoli siciliani abbia origine a “Qual’atan-nissah” (antica Caltanissetta) nel castello di Pietrarossa, chiamato anche castello delle donne. La ricetta poi è stata perfezionata in seguito in un convento sempre nella città di Caltanissetta, dove le monache, in occasione del carnevale, inventarono questa scorza di pasta fritta che veniva riempita con una crema a base di ricotta e zucchero, arricchita con mandorle e pezzetti di cioccolato.
Ricetta cannoli siciliani
Il segreto per la riuscita di un buon cannolo siciliano è la “scorza”, ovvero la cialda, che deve essere croccante, friabile e non troppo spessa. La cialda viene preparata con diverse varianti, con aggiunta o meno di cacao in polvere o di caffè espresso nell’impasto. Per conferire maggiore croccantezza e friabilità negli ingredienti per la cialda ho inserito una parte di amido di riso che serve a spezzare la maglia glutinica che si forma nell’impasto durante la fase di lavorazione e di riposo.
Per la cialda (8/10 pezzi)
- 250 gr di farina
- 50 grammi di amido di mais o farina di riso
- 30 gr di burro in pomata
- 35 gr di zucchero
- 70 gr di marsala
- 1 uovo intero
- 1 lt di olio di semi di arachidi
Per la farcitura
- 350 gr di ricotta fresca vaccina, o mista al 50% con quella di capra
- 175 gr di zucchero
- 70 gr di gocce di cioccolato fondente
- 70 gr di bucce di arance candite o cedro o ciliegine
- 1 bacca di vaniglia
- 30 gr di rum profumato
Procedimento
Prepara prima di tutto la cialda del cannolo impastando le farine con il marsala, il burro in pomata e lo zucchero. Alcuni mettono anche del cacao in polvere, nel caso aggiungine un cucchiaino e togli uno di farina.
Forma un panetto, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 1 ora. Stendilo più che puoi, copri con pellicola e lascia riposare ancora 5-10 minuti. Queste fasi di riposo facilitano la stesura della pasta in quanto risulterà parecchio “nervosa” e non facile da stendere. Stendi la pasta nuovamente, e ricava dei quadrati di circa 10 cm per lato per una misura normale, più piccoli per realizzare dei cannoli mignon.
Arrotola le sfoglie di pasta sul tipico tubo di alluminio o di canna di bambù e friggi a 165 gradi per un paio di minuti. Sforma i cannoli e lascia raffreddare. Spesso nelle pasticcerie è tipico glassare l’interno del cannolo con copertura al cioccolato. Questo serve a impermeabilizzare internamente la cialda, che altrimenti a contatto con l’umidità della ricotta in breve tempo perderebbe fragranza e croccantezza. In Sicilia per ovviare al problema, è consuetudine riempire i cannoli al momento poco prima di consumarli.
Prepara la farcia passando la ricotta al setaccio, quindi mescola con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e il rum. Appena lo zucchero risulta disciolto nella ricotta aggiungi le gocce di cioccolato e mescola. Con una sacca da pasticcere riempi i cannoli appena prima di servirli. Decora le estremità dei cannoli a piacere con ciliegine, filetti di arance candite, oppure con granella di pistacchio.
