Pasta alla zozzona, la ricetta originale romana

La pasta alla zozzona è un primo piatto tipico della tradizione gastronomica romana. Il termine “zozzo” nel contesto “cibo” a Roma vuole indicare qualcosa di particolarmente untuoso, grasso ma goloso e succulento. Il sugo alla zozzona si prepara sfrigolando il guanciale, come per l’amatriciana , ma con l’aggiunta di salsiccia fresca che si rosola nel grasso del guanciale disciolto. Si aggiunge quindi della salsa di pomodoro e si porta a cottura. Infine, durante la mantecatura della pasta con il sugo preparato, generalmente rigatoni, si aggiunge il pastello, ossia il tuorlo d’uovo sbattuto con pecorino e parte del grasso disciolto del guanciale, esattamente come per la carbonara. Si termina la preparazione con altro pecorino e pepe macinato come indicato nella ricetta che segue.

Un esplosione di gusto, e sopratutto di calorie! Un piatto per temerari! La leggendaria pasta alla zozzona la si può degustare in qualche trattoria tipica romana nelle zone delle Fraschette dei Castelli Romani. In alternativa, puoi replicarla a casa con la ricetta originale riportata qui sotto ?

P.S.  Non dimenticare di accompagnare il pasto con un buon calice di rosso dei Castelli Romani 🙂

Ricetta pasta alla zozzona

Dosi per 4 persone

  • 400 grammi di rigatoni o pasta corta a piacere
  • 200 grammi di guanciale
  • 500 grammi di salsa di pomodoro
  • un pizzico di peperoncino
  • 2 salsicce fresche
  • 4 tuorli
  • 30 grammi di pecorino romano DOP
  • pepe macinato
  • sale

Procedimento

In un tegame a fondo robusto di terracotta rosola il guanciale a fuoco dolcissimo.

Preleva il primo grasso che si scioglie, quando ancora ben caldo, versalo a filo pian pianino in una ciotola con i tuorli e sbatti con un frustino mescolando molto bene. Aggiungi una macinata di pepe, il pecorino romano e conserva il pastello ottenuto da parte.

Adesso, nel tegame dove hai sfrigolato il guanciale, aggiungi le salsiccette spellate e sbriciolate e lascia crogiolare qualche di minuto fino a quando saranno completamente rosolata. Versa la salsa di pomodoro, regola di sale, mescola il tutto e fai cuocere il sugo con coperchio per una trentina da quando prende bollore.

Lessa i rigatoni, scola la pasta al dente, manteca con il sugo di pomodoro e, fuori dal fuoco, aggiungi i tuorli sbattuti ed amalgama per bene. Servi la pasta alla zozzona cospargendo a piacere con altro pecorino grattugiato.

Qui trovi altre ricette della tradizione gastronomica popolare romana;  spaghetti alla scoreggiona e pasta alla checca.

Info autore
Ciro Cristian Panzella