Il peposo è un piatto tipico della cucina toscana tradizionale, a base di carne di manzo condita con aglio, odori freschi, pepe, abbondante vino rosso e poca salsa di pomodoro. Specialità di antica trazione, risalente al tempo della costruzione della cupola del Duomo di Brunelleschi, quando si dovevano cuocere grandi quantità di coppi e tegole per poterla ricoprire. Questo accadeva proprio nel paese Impruneta, noto tutt’oggi per la cottura e la lavorazione di vasellame e oggetti in terracotta. Si racconta che i fornacini, il personale addetto alla cottura dei mattoni in grandi forni, si preparassero il pasto ponendo pezzi di carne in teglie che venivano posizionate vicino all’imboccatura delle fornaci e lasciati cuocere molto lentamente per lungo tempo.
Il peposo, unitamente ad altri piatti tipici toscani, viene celebrato con una sagra paesana nel mese di aprile, che si svolge nel comune di Impruneta in provincia di Firenze.
Ricetta peposo dell’Impruneta
Ingredienti per 4 persone
- 800 grammi di polpa di manzo per spezzatino (ottimo il cappello del prete)
- 3 spicchi d’aglio in camicia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- mezzo litro di chianti o altro vino rosso toscano
- 40 grammi di pepe nero in bacche
- olio di oliva extra vergine
- 40 grami di concentrato di pomodoro
Procedimento
Scalda sul fuoco un tegame in terracotta, versa un filo d’olio di oliva e aggiungi la carne tagliata in pezzi da 60 grammi l’uno circa. Appena prende calore mescola la carne, aggiungi le erbe aromatiche, i grani di pepe nero, gli spicchi d’aglio interi, il vino rosso e il concentrato di pomodoro. Mescola tutti gli ingredienti, copri il tegame con un foglio di carta stagnola sul quale nel centro incidi un piccolo foro con uno stuzzicadenti.
Posiziona il tegame in forno a 160 gradi per 4 ore e mezzo, controllando la cottura della carne di tanto in tanto e aggiungendo all’occorrenza qualche cucchiaio d’acqua. Servi il peposo con fette di pane abbrustolite e vino rosso rigorosamente toscano.
