Gli agnolotti piemontesi sono una ricetta regionale diffusa con diverse varianti in tutte le province del Piemonte. Piatto tipico del pranzo domenicale, l’agnolotto è una pasta ripiena di forma quadrata. Più che una semplice pasta, l’agnolotto piemontese è un concentrato di memoria, storia e tradizione, non a caso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali lo ha inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) da tutelare.
Nella preparazione classica, il ripieno degli agnolotti piemontesi era composto dagli avanzi dell’arrosto consumato nei giorni precedenti, che venivano tritati insieme ad altri ingredienti variabili, generalmente verdure o riso. Il concetto di recupero è evidente anche nell’utilizzo del sugo dell’arrosto, spesso salvato dallo spreco e impiegato nel condimento degli agnolotti piemontesi.
Sull’origine del nome c’è incertezza: secondo alcuni richiama l’inventore del piatto, il cuoco del Monferrato Angiolino (Angelot, in dialetto), altri invece lo collegano all’anulòt, il ferro utilizzato in passato per tagliare la pasta a forma di anello. In base a quest’ultima teoria la forma antica dell’agnolotto piemontese era dunque rotonda, poi mutata in quadrata con l’utilizzo del gobbo (gheub), la rotella a mano attualmente usata per tagliare la pasta.
I sughi classici per esaltare gli agnolotti piemontesi
Prima di scoprire la ricetta per preparare degli ottimi agnolotti piemontesi, vediamo insieme i principali sughi utilizzati per servire questa storica e buonissima pasta ripiena.
Quando si tratta di pasta non c’è davvero limite alla fantasia, gli agnolotti piemontesi si prestano quindi a tantissime varianti, sia per quanto riguarda il ripieno che per il condimento.
La tradizione culinaria piemontese prevede tuttavia quattro ricette classiche per accompagnare gli agnolotti:
- burro e salvia con Grana Padano: il condimento più semplice e rapido per esaltarne i sapori;
- sugo di arrosto: torna l’antico concetto di recupero, utilizzando l’ingrediente principale del ripieno anche per la salsa;
- ragù di carne alla piemontese: detto anche “bagna”, a base di carne di manzo e vitello, pomodoro, burro, odori ed erbe aromatiche;
- brodo di carne: perfetto per aprire il pranzo della domenica;
Ricetta agnolotti piemontesi
Ingredienti
Per la pasta fresca:
- 300 grammi di farina 0;
- 2 uova intere;
- 1 tuorlo;
- 35 grammi di acqua;
- sale.
Per il ripieno:
- 200 grammi di manzo brasato (cotto);
- 50 grammi di grana grattugiato;
- 50 grammi di scarola o spinaci;
- 100 grammi di arrosto di suino;
- 50 grammi di burro;
- 50 grammi di salsiccia;
- 50 grammi di cervella;
- 2 uova intere;
- sale, pepe e noce moscata.
Procedimento
Lessa la scarola, scolala, strizzala bene e falla saltare nel burro.
Scotta in acqua bollente le cervella e la salsiccia, trita entrambe finemente insieme a tutte le carni indicate e la scarola. Aggiungi le uova, il sale, il pepe, la noce moscata e grana grattugiato.
Amalgama tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che utilizzerai come ripieno per gli agnolotti.
Impasta la sfoglia all’uovo, dividila in due parti e lasciala riposare per 1 ora.
Stendi una parte di pasta sul piano di lavoro e con un cucchiaino sistema a intervalli regolari delle palline di ripieno.
Copri con la seconda sfoglia, e fai aderire molto bene premendo con i polpastrelli delle dita intorno alla farcia. Con la classica rotella frastagliata taglia la pasta ricavando gli agnolotti.
Metti sul fuoco un pentola con acqua leggermente salata e porta a ebollizione.
Cuoci gli agnolotti per 5 minuti, scola e condisci a piacere con burro fuso, con sugo di arrosto o con fonduta.
