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Puccia, panino rustico della tradizione pugliese

Puccia salentina

La puccia è una varietà di pane tipico della gastronomia pugliese. La preparazione è diffusa in particolare nelle Murge e in Salento. Questi panini tondi, gonfi e morbidi, sono realizzati in pezzature che hanno un diametro variabile, solitamente di circa 20 centimetri e pesano tra i 150 e i 250 grammi. La puccia salentina ha poca mollica e una crosta piuttosto rustica ma sottile, caratteristiche che la rendono ideale per essere farcita.

Gli ingredienti utilizzati in Puglia per accompagnare questo pane sono moltissimi e vanno da quelli classici, come salumi e formaggi, ai prodotti della tradizione regionale, ad esempio le cime di rapa ripassate. Tra le farciture più comuni segnaliamo inoltre provolone, mozzarella, pomodorini, acciughe, tonno, capperi, peperoni arrostiti, lampascioni sott’oliozucchine alla poverella e pesciolini fritti chiamati franfullicchi. Golosa e da reinventare ogni giorno con nuovi sapori, la puccia salentina è uno degli street food pugliesi più amati. Vuoi metterti alla prova con la ricetta regionale? Segui i consigli dello chef!

La puccia salentina e le sue varianti regionali

Nella tradizione gallipolina la puccia si prepara il 7 dicembre, in occasione della vigilia della festa Immacolata. Condita inizialmente con sole acciughe e capperi, e consumata come unico pasto della giornata, la puccia a Gallipoli è oggi farcita anche con altri ingredienti, come tonno e pomodori freschi. A Lecce la puccia viene chiamata anche “uliata”, ed è preparata con l’aggiunta di olive nere denocciolate. In alcuni casi, inoltre, nell’impasto l’acqua è sostituita da salsa di pomodoro. La puccia tipica tarantina è invece lavorata con farina di semola e farcita con un gustoso ripieno di pomodoro e ricotta forte. Detta anche ricotta schianta, questa salsa di formaggio pugliese ha un sapore pieno e piccante. È utilizzata sia come crema spalmabile, che per arricchire i primi piatti del ricettario regionale.

Vuoi portare in tavola i profumi e le antiche tradizioni della cucina pugliese? Leggi i passaggi della ricetta e scopri come sfornare l’originale puccia salentina con le olive.

Puccia salentina con olive: la ricetta dello chef

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Dosi per: 10 persone Tempo: 18 Min

Ingredienti per 10 persone

  • Per circa 20 panini
  • 250 grammi di farina di semola
  • 250 grammi di farina 0
  • 325 grammi di acqua
  • 12 grammi di lievito di birra fresco
  • 5 grammi di malto o miele
  • 25 grammi di olio di oliva extravergine
  • 10 grammi di sale fino
  • 200 grammi di olive nere denocciolate tagliate a rondelle

Procedimento

1

Versa le farine e il sale in una bacinella capiente, mescola a secco e forma un buco nel centro. Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi l'olio di oliva e mescola.

2

Versa a filo la miscela nel centro della farina. Impasta con una mano dal centro inglobando acqua e farina man mano che si forma l'impasto che risulterà al termine della lavorazione molto morbido.

3

Aggiungi le olive e amalgama ancora la pasta in modo che si distribuiscano uniformemente. Copri con pellicola e lascia lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

4

Dopo la lievitazione rivesti una teglia con carta da forno. Versa in una terrina 500 grammi circa di farina, che userai per infarinare successivamente le palle di pasta lievitata.

5

Bagna un cucchiaio grande in acqua fredda, preleva delicatamente una porzione di pasta grande quanto un'albicocca e adagiala nella farina facendola ricoprire uniformemente. Sempre delicatamente, riponi la palla sulla teglia rivestita con carta da forno, distanziando ognuna 3-4 cm tra loro. Prima di prelevare la pasta, bagna sempre il cucchiaio nell'acqua fredda.

6

Lascia lievitare i panini per 30 minuti a temperatura ambiente.

7

Accendi il forno regolato a 220 gradi e metti al suo interno un pentolino con acqua. Questo serve a non far venire una crosta troppo spessa alle pucce.

8

Prima e dopo aver infornato la teglia, spruzza qualche altra goccia d'acqua e chiudi subito lo sportello del forno.

9

Lascia cuocere le pucce per 16-18 minuti, fino a quando saranno dorate e gonfie.

Note

A piacere si possono aggiungere nell'impasto delle pucce verdure crude tagliate sottilmente come zuchine e peperoni. Per ottenere delle pucce più morbide, aggiungi una patata lessa schiacciata nell'impasto.

Summary
Recipe Name
Puccia salentina
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Cook Time
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5 Based on 3 Review(s)

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