La puccia è una varietà di pane tipico della gastronomia pugliese. La preparazione è diffusa in particolare nelle Murge e in Salento. Questi panini tondi, gonfi e morbidi, sono realizzati in pezzature che hanno un diametro variabile, solitamente di circa 20 centimetri e pesano tra i 150 e i 250 grammi. La puccia salentina ha poca mollica e una crosta piuttosto rustica ma sottile, caratteristiche che la rendono ideale per essere farcita.
Gli ingredienti utilizzati in Puglia per accompagnare questo pane sono moltissimi e vanno da quelli classici, come salumi e formaggi, ai prodotti della tradizione regionale, ad esempio le cime di rapa ripassate. Tra le farciture più comuni segnaliamo inoltre provolone, mozzarella, pomodorini, acciughe, tonno, capperi, peperoni arrostiti, lampascioni sott’olio, zucchine alla poverella e pesciolini fritti chiamati franfullicchi. Golosa e da reinventare ogni giorno con nuovi sapori, la puccia salentina è uno degli street food pugliesi più amati. Vuoi metterti alla prova con la ricetta regionale? Segui i consigli dello chef!
La puccia salentina e le sue varianti regionali
Nella tradizione gallipolina la puccia si prepara il 7 dicembre, in occasione della vigilia della festa Immacolata. Condita inizialmente con sole acciughe e capperi, e consumata come unico pasto della giornata, la puccia a Gallipoli è oggi farcita anche con altri ingredienti, come tonno e pomodori freschi. A Lecce la puccia viene chiamata anche “uliata”, ed è preparata con l’aggiunta di olive nere denocciolate. In alcuni casi, inoltre, nell’impasto l’acqua è sostituita da salsa di pomodoro. La puccia tipica tarantina è invece lavorata con farina di semola e farcita con un gustoso ripieno di pomodoro e ricotta forte. Detta anche ricotta schianta, questa salsa di formaggio pugliese ha un sapore pieno e piccante. È utilizzata sia come crema spalmabile, che per arricchire i primi piatti del ricettario regionale.
Vuoi portare in tavola i profumi e le antiche tradizioni della cucina pugliese? Leggi i passaggi della ricetta e scopri come sfornare l’originale puccia salentina con le olive.
Ricetta puccia
Ingredienti
Per circa 20 panini
- 250 grammi di farina di semola
- 250 grammi di farina 0
- 325 grammi di acqua
- 12 grammi di lievito di birra fresco
- 5 grammi di malto o miele
- 25 grammi di olio di oliva extravergine
- 10 grammi di sale fino
- 200 grammi di olive nere denocciolate tagliate a rondelle
Procedimento
Versa le farine e il sale in una bacinella capiente, mescola a secco e forma un buco nel centro. Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi l’olio di oliva e mescola.
Versa a filo la miscela nel centro della farina. Impasta con una mano dal centro inglobando acqua e farina man mano che si forma l’impasto che risulterà al termine della lavorazione molto morbido.
Aggiungi le olive e amalgama ancora la pasta in modo che si distribuiscano uniformemente. Copri con pellicola e lascia lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Dopo la lievitazione rivesti una teglia con carta da forno. Versa in una terrina 500 grammi circa di farina, che userai per infarinare successivamente le palle di pasta lievitata.
Bagna un cucchiaio grande in acqua fredda, preleva delicatamente una porzione di pasta grande quanto un’albicocca e adagiala nella farina facendola ricoprire uniformemente. Sempre delicatamente, riponi la palla sulla teglia rivestita con carta da forno, distanziando ognuna 3-4 cm tra loro. Prima di prelevare la pasta, bagna sempre il cucchiaio nell’acqua fredda.
Lascia lievitare i panini per 30 minuti a temperatura ambiente.
Accendi il forno regolato a 220 gradi e metti al suo interno un pentolino con acqua. Questo serve a non far venire una crosta troppo spessa alle pucce.
Prima e dopo aver infornato la teglia, spruzza qualche altra goccia d’acqua e chiudi subito lo sportello del forno.
Lascia cuocere le pucce per 16-18 minuti, fino a quando saranno dorate e gonfie.
Qui altre specialità tipiche della cucina pugliese!
