Le sagne ncannulate sono un formato di pasta tipico della cucina pugliese tradizionale, più precisamente del Salento, che si portano in tavola immancabilmente per il pranzo domenicale e dei giorni di festa. Le sagne ncannulate si ottengono da un impasto senza uova, a base di acqua, semola di grano duro e sale. L’impasto si stende non troppo sottilmente, dalla sfoglia prima si ricavano delle losanghe simile a tagliatelle, poi si attorcigliano ad elica una per una e si lasciano asciugare per qualche ora prima della cottura
Come prevede la ricetta tradizionale, le sagne ncannulate si condiscono con salsa di pomodori pelati in inverno,mentre con la bella stagione si utilizzano i pomodorini freschi, “scattariciati”, cioè schiacciati, nel quale si mescola della ricotta schianta. La ricotta schianta è una varietà di ricotta fermentata a latte di pecora. Chiamata anche ricotta squant o scanta, è un formaggio morbido e cremoso, dal sapore forte, pungente, con note acidule e piccanti.
Vediamo come preparare le sagne ncanulate secondo la tradizione regionale.
Ricetta sagne ncannulate
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 400 grammi di farina di semola
- 190 grammi di acqua tiepida
- 4 grammi di sale fino
- un cucchiaio di olio di oliva
Per il sugo
- 500 grammi di pomodorini maturi
- 5-6 foglie di basilico
- olio di oliva
- 1 spicchio di aglio
- un cucchiaino di cipollato tritato
- sale fino
- 200 grammi di ricotta schianta
Procedimento
Impasta su una spianatoia, o in planetaria, la farina con il sale, l’olio e l’acqua appena tiepida aggiunta poca alla volta. Lavora la pasta qualche minuto, che risulterà alla fine asciutta e compatta. Copri con pellicola e lascia riposare l’impasto per almeno 1 ora.
Nel frattempo prepara il sugo. Lava i pomodorini e schiacciali uno per uno immersi nell’acqua facendo uscire parte dei semini. Versa in un tegame un paio di cucchiai di olio di oliva con del cipollotto tritato, uno spicchio di aglio intero schiacciato e qualche foglia di basilico. Sala, copri con coperchio e lascia cuocere per 5/6 minuti. Appena i pomodorini incominciano ad ammorbidirsi, schiacciali con un cucchiaio di legno. Aggiungi ancora un paio di foglie di basilico sminuzzate e lascia cuocere altri 5 minuti a fuoco medio.
Dopo il riposo stendi la pasta ad uno spessore di 4 millimetri. Ricava delle losanghe (a piacere lisce tagliando con un coltello o frastagliate con una rotella taglia pasta) lunghe almeno 25 centimetri e larghe 1 cm e mezzo. Attorciglia ad elica ogni striscia di pasta.
Spolvera un vassoio con della semola e disponi le sagne ncannulate a piacere dritte così come sono oppure ripiegate a “U ”.
Lascia asciugare le sagne ncannulate un oretta a temperatura ambiente.
Porta a bollore una pentola d’acqua e cuoci la pasta. Nel frattempo stempera la ricotta schianta con un cucchiaio di acqua calda di cottura della della pasta e versala nel sugo di pomodorini scattariciati. Amalgama e condisci la pasta con la salsa e, a piacere, con un cucchiaino di altra ricotta schianta.
