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Carbonata valdostana, il segreto della pre-salatura e del vino rosso

Carbonata valdostana

Chiamata anche “carbonade”, la carbonata è uno dei tanti piatti tipici valdostani che è diffuso anche nel sud-est della Francia ed in alcune zone del Belgio.  La carbonata è un secondo a base di carne e solitamente servito con fette di polenta possibilmente di farina integrale macinata a pietra. Il nome “carbonata” si rifà al colore del carbone perché è così che diventa la polpa di manzo, se cotta in un gustoso sughetto al vino rosso! Una volta la carbonata veniva preparata con carne in salamoia, la quale risultava così molto saporita anche per l’aggiunta di molta cipolla. La ricetta infatti prevede che le quantità di carne e cipolla siano uguali in peso, stufandole a fuoco lento e coperte da un buon vino rosso robusto per garantire un sapore deciso e corposo.

Storia della carbonata valdostana

 L’origine del nome della carbonata valdostana è incerto. C’è chi lo crede legato al colore scuro che assume la carne una volta cotta con il vino rosso, un’altra interpretazione lo collega invece all’ipotesi che anticamente la carne fosse rosolata sulla brace. Quando non esistevano i lussi contemporanei, come frigoriferi e congelatori, la carbonata veniva preparata con la carne in salamoia. Questo procedimento permetteva infatti di conservare la carne più a lungo ed evitarne il deperimento. Si procedeva alternando strati carne, sale ed erbe aromatiche, il tutto coperto da teli e pesi per far uscire la salamoia in eccesso (che veniva di nuovo versata sulla carne). Dopo un processo lungo dai 15 ai 25 giorni la carne era pronta per essere conservata e cucinata.

La carbonata, un secondo piatto dal sapore deciso

La carbonata valdostana è un piatto dal sapore deciso e tipicamente invernale. Perfetto da gustare durante una cena in compagnia, magari davanti al caminetto. La ricetta tradizionale prevede un taglio di carne di manzo abbastanza magro, che si presti alla preparazione in umido. Esistono tuttavia anche varianti a base di maiale. Altri ingredienti fondamentali sono il vino, le cipolle (usate in grande quantità), il burro e le erbe aromatiche. Un aspetto imprescindibile per una buona riuscita è tuttavia la cottura lenta, per rendere la carne gustosa e tenera al punto giusto.

Stupisci i tuoi ospiti con una carbonata valdostana perfetta

Se desiderate un risultato eccellente nella preparazione della carbonada valdostana, chiedi al tuo macellaio il cappello del prete o il fusello di spalla, parti della spalla che si prestano ad  una cottura in umido e brasata. Per meglio insaporire la carne potete seguire il metodo della pre-salatura così come la cucina tradizionale della Valle D’Aosta vuole.

Di seguito trovi tutti i passaggi per portare in tavola una carbonata valdostana perfetta e stupire i tuoi ospiti. Scopri la ricetta originale e prendi nota dei singoli ingredienti!

Carbonata valdostana

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Dosi per: 4 persone Tempo: 2h30min

Ingredienti per 4 persone

  • 1 chilogrammo di carne di manzo (cappello del prete);
  • qualche chiodo di garofano;
  • 1 spicchio d'aglio;
  • 50 gr di lardo possibilmente di d'Anard;
  • erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo);
  • vino rosso robusto;
  • 30 g di burro;
  • 60 g di farina bianca;
  • 2 cipolle grosse.

Procedimento

1

Taglia la polpa di manzo in quattro fette.

2

Infarina la carne e affetta le cipolle.

3

In un tegame robusto sciogli il burro e versa le cipolle e il lardo tagliato a pezzettini.

4

Fai imbiondire le cipolle a fiamma dolce.

5

Aggiungi le fette di manzo infarinate, condisci a piacere con spezie aromatiche come rosmarino o timo.

6

Versa a questo punto il vino rosso.

7

Lascia cuocere la carbonada per 2 ore e mezzo circa, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di tanto in tanto. Servi la carbonata accompagnando con polenta fumante!

8

Note

La tradizione valdostana ricorre spesso al vino rosso, ma ciò non toglie che si possa utilizzare anche del vino bianco. Dipenderà dai tuoi gusti: se sei per i sapori decisi, allora attieniti alla tradizione, ne varrà la pena!

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Carbonata valdostana
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