Pitta maniata, rustico salato calabrese

La pitta maniata è una torta salata rustica tipica della tradizione gastronomica calabrese. Generalmente si prepara per le feste pasquali ed è l’antipasto per eccellenza della scampagnata del Lunedì di pasquetta.

Il nome di questo rustico “pitta maniata” deriva dalla lavorazione della pasta, “maniata” appunto perché deve essere lavorata a lungo per renderla liscia ed elastica.

Ricorda il casatiello salato napoletano, con la differenza di aggiunta di ciccioli di maiale all’impasto lievitato di acqua e farina. Questa pasta viene farcita con salumi, formaggi e uova sode, il tutto tagliato a cubetti. Si forma un rotolo, si mette in uno stampo a ciambella e si cuoce in forno.

Come tanti piatti tipici italiani regionali, ogni provincia ha la propria versione. In alcuni casi gli ingredienti vengono impastati tutti insieme.

Ricetta per una pitta maniata

  • 500 grami di farina 00 di media forza
  • 275 grammi di acqua
  • 8 grammi di lievito di birra fresco
  • 8 grammi di sale fino
  • 100 grammi di ciccioli di maiale
  • 150 grammi di provola dolce
  • 150 grammi di salame piccante
  • 4 uova sode tagliate a dadini
  • 100 grammi di pecorino grattugiato

Procedimento

Impastate in planetaria con il gancio ad uncino, la farina con il sale e l’acqua nella quale avrete sciolto il lievito di birra fresco. Fate lavorare a bassa velocità, e quando l’impasto incomincia a prendere corpo, unite il sale fino, aumentate la velocità ed impastate per 10 minuti.

Prelevate la pasta, formate una pagnotta, coprite con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

Nel frattempo passate al microonde o in padella a fuoco dolce i ciccioli. Lasciate che si sciolgano parzialmente, quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Dopo la prima lievitazione, aggiungete i ciccioli disciolti alla pasta, mescolate qualche minuto energicamente in modo che si distribuiscano uniformemente.

Formate una palla e lasciate riposare 30 minuti. Tagliate salame, provola e uova sode a dadi.

Stendete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata, formando uno strato spesso mezzo centimentro della misura di  cm 40 x 30. Ricoprite la superfice con la dadolata, lasciando liberi 2 centimetri su tutti i bordi.

Arrotolate delicatamente dal lato lungo e formate un “salsicciotto”. Oliate uno stampo a ciambella, sistemate dentro la pista maniata. Spennellate la superficie con olio di oliva, coprite con pellicola e lasciate lievitare 30 minuti.

Cuocete in forno a 190 gradi per 20 minuti, poi abbassate a 175 e cuocete altri 20 minuti.

Info autore
Ciro Cristian Panzella