La pitta maniata è una torta salata rustica tipica della tradizione gastronomica calabrese. Generalmente si prepara per le feste pasquali ed è l’antipasto per eccellenza della scampagnata del Lunedì di pasquetta.
Il nome di questo rustico “pitta maniata” deriva dalla lavorazione della pasta, “maniata” appunto perché deve essere lavorata a lungo per renderla liscia ed elastica.
Ricorda il casatiello salato napoletano, con la differenza di aggiunta di ciccioli di maiale all’impasto lievitato di acqua e farina. Questa pasta viene farcita con salumi, formaggi e uova sode, il tutto tagliato a cubetti. Si forma un rotolo, si mette in uno stampo a ciambella e si cuoce in forno.
Come tanti piatti tipici italiani regionali, ogni provincia ha la propria versione. In alcuni casi gli ingredienti vengono impastati tutti insieme.
Ricetta per una pitta maniata
- 500 grami di farina 00 di media forza
- 275 grammi di acqua
- 8 grammi di lievito di birra fresco
- 8 grammi di sale fino
- 100 grammi di ciccioli di maiale
- 150 grammi di provola dolce
- 150 grammi di salame piccante
- 4 uova sode tagliate a dadini
- 100 grammi di pecorino grattugiato
Procedimento
Impastate in planetaria con il gancio ad uncino, la farina con il sale e l’acqua nella quale avrete sciolto il lievito di birra fresco. Fate lavorare a bassa velocità, e quando l’impasto incomincia a prendere corpo, unite il sale fino, aumentate la velocità ed impastate per 10 minuti.
Prelevate la pasta, formate una pagnotta, coprite con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
Nel frattempo passate al microonde o in padella a fuoco dolce i ciccioli. Lasciate che si sciolgano parzialmente, quindi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Dopo la prima lievitazione, aggiungete i ciccioli disciolti alla pasta, mescolate qualche minuto energicamente in modo che si distribuiscano uniformemente.
Formate una palla e lasciate riposare 30 minuti. Tagliate salame, provola e uova sode a dadi.
Stendete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata, formando uno strato spesso mezzo centimentro della misura di cm 40 x 30. Ricoprite la superfice con la dadolata, lasciando liberi 2 centimetri su tutti i bordi.
Arrotolate delicatamente dal lato lungo e formate un “salsicciotto”. Oliate uno stampo a ciambella, sistemate dentro la pista maniata. Spennellate la superficie con olio di oliva, coprite con pellicola e lasciate lievitare 30 minuti.
Cuocete in forno a 190 gradi per 20 minuti, poi abbassate a 175 e cuocete altri 20 minuti.
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