Il polpo alla pignata, in dialetto “purpo à la pignata”, è un saporitissimo secondo piatto tipico della cucina del Salento a base di polpo brasato con verdure da soffritto e salsa di pomodoro. Simile alla ricetta del polpo alla Luciana, la particolarità del polpo alla pignata è quella di far cuocere gli ingredienti, come dicono in Salento, “tutti paro” cioè tutti insieme a freddo, in pignate di terracotta. Tradizionalmente la pignatta veniva posta vicino l’imboccatura del forno quando si cuoceva il pane oppure in mezzo ai tizzoni ardenti dei bracieri del camino di casa.
Infatti il segreto per un perfetto polpo alla pignata è proprio nella cottura che deve essere lenta e nel forno a legna. Questo consente al polpo di cuocere a puntino, brasando nella sua stessa acqua di rilascio, unita ai pomodori pelati e all’aroma unico conferito dai fumi della legna arsa. Tutto questo darà corpo ad una succulenta pietanza dal profumo intensissimo.
Ricetta polpo alla pignata
Ingredienti per 4 persone
A piacere è possibile aggiungere spicchi di patate crude che non ho riportato nella lista degli ingredienti, in quanto non sono previste nella ricetta originale.
- 1 chilogrammo di polpo
- 500 grammi di passata di pomodoro
- 1 scalogno o cipollotto fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- olio di oliva extra vergine
- a piacere pepe nero macinato o peperoncino
Procedimento
Lava il polpo accuratamente, elimina il becco e l’occhio, taglialo in pezzi grossolani a secondo della pezzatura. Solitamente si lasciano i tentacoli interi e la testa divisa in 4 parti. Se utilizzi polipetti piccoli, lasciali pure interi o divisi a metà.
In una pignata, o un coccio di terracotta, versa un filo d’olio extravergine, lo scalogno precedentemente tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato, la foglia di alloro, il polpo a pezzi, la salsa di pomodoro, un pizzico di peperoncino o pepe macinato e poco sale fino. Amalgama, coprite con il suo coperchio o con un foglio di carta alluminio con un forellino nel centro e posizionalo sui carboni semi-ardenti del camino oppure in forno a 155 gradi per 2 ore.
Servi il polpo alla pignata cospargendo con un filo di ottimo olio pugliese, un pizzico di prezzemolo tritato e fette di pane abbrustolite.
