Le sfogliatelle napoletane sono dei deliziosi dolci ripieni di ricotta della cucina regionale campana. Esistono due varianti principali: la frolla e la riccia, che si differenziano in base all’utilizzo della pasta frolla o della sfoglia. Il profumo delle sfogliatelle napoletane appena sfornate è pura poesia. Un aroma che riporta subito alla mente gli scorci partenopei più celebri e l’atmosfera inconfondibile della città. Imitate un po’ ovunque, in Italia e all’estero, a tutela della ricetta originale, sfogliatelle napoletane sono state inserite nella lista dei prodotti agro alimentari tradizionali italiani a marchio PAT, nella sezione paste fresche e prodotti di panetteria e pasticceria.
Le vere sfogliatelle napoletane sono però rare da gustare fuori dai confini regionali, per questo imparare a prepararle a casa tua è un’occasione da non perdere. La procedura per portare in tavola le sfogliatelle napoletane può a prima vista sembrare complessa, ma con questa ricetta ti ricrederai. Seguendo passo per passo tutte le indicazioni, potrai regalarti il piacere di stupire i tuoi ospiti con un dolce davvero unico.
Origine delle sfogliatelle napoletane
Secondo le fonti più accreditate, la sfogliatella napoletana non nasce nel capoluogo campano ma in costiera amalfitana, nel convento di clausura di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini. Siamo intorno al 1700 quando la suora impegnata in cucina decide di aggiungere zucchero, frutta secca e limone a della semola con latte avanzata da un altro piatto. La trovata nasce per evitare di sprecare l’ingrediente, la suora decide così di utilizzare il preparato come ripieno per un cappuccio di pasta frolla. La ricetta ha subito successo nel convento, tanto che la madre superiore inizia a vendere i dolcetti anche all’esterno, mettendoli sulla ruota in cambio di monete.
Nascono così le santarosa, antenate delle sfogliatelle napoletane, poi perfezionate nel 1818 dal napoletano Pasquale Pintauro. A lui si deve anche l’invenzione della variante riccia con pasta sfoglia, non a caso le sfogliatelle della pasticceria Pintauro sono ancora oggi un’istituzione in città. Doveroso menzionare “mostri sacri” della pasticceria napoletana come Scaturchio, Carraturo e la Sfogliatella di Mary. Se stai pensando invece di preparare le sfogliatelle napoletane secondo la tradizione regionale a casa, accertati di avere in dispensa tutti gli ingredienti e mettiti subito alla prova con la ricetta originale ;).
Ricetta sfogliatelle napoletane
Ingredienti
Per la sfoglia
- 375 grammi di farina forte o manitoba;
- 160 grammi di acqua a temperatura ambiente;
- 20 grammi di miele;
- strutto per ungere.
Per la farcitura
- 100 grammi di semolino;
- 100 grammi di ricotta;
- 300 grammi di acqua;
- 100 grammi di zucchero semolato;
- 1 uovo intero;
- 50 grammi di scorza di cedro e arancia candita;
- la polpa di mezza bacca di vaniglia;
- un pizzico di cannella in polvere.
Preparazione
Prepara la pasta un giorno prima lavorando in una ciotola capiente (meglio in planetaria con il gancio a foglia) la farina con l’acqua e il miele per qualche minuto. Otterrai un composto molto granuloso e asciutto. Trasferisci su una spianatoia e con i pugni chiusi compatta la massa energicamente per alcuni minuti, farai fatica all’inizio, ma nel giro di 5 minuti riuscirai a formare una massa soda e compatta.
Appiattisci la pasta formando un panetto rettangolare, spalma dello strutto su tutta la superficie, avvolgilo nella pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per 6 ore.
Dopo il riposo in un pentolino sciogli lo strutto a fuoco dolcissimo senza scaldarlo troppo.
Riprendi l’impasto, appiattiscilo prima con le mani, poi su un grande asse di legno stendi l’impasto il più sottile possibile cercando di dare una forma rettangolare. Avvolgi la pasta sul matterello dal lato corto. Meglio se con l’aiuto di una seconda persona, srotola su l’asse di legno la sfoglia dal matterello per 20/30 centimetri.
Fai prendere la sfoglia con entrambe le mani dal tuo aiutante che dovrà tirare molto delicatamente allungando la pasta fino a che diventi tanto sottile da vedere in trasparenza. Spennella subito la parte assottigliata con lo strutto ed arrotola la sfoglia il più stretto possibile. Procedi in questo modo srotolando la sfoglia, tirandola, ungendola, e arrotolandola fino a completamento, ottenendo un salsicciotto del diametro di 7/8 centimetri. Ungi tutto il rotolo con lo strutto, avvolgilo nella pellicola confezionandolo per il lungo e lascia riposare in frigo almeno 12 ore.
Farcitura e cottura
Per la farcitura porta l’acqua a bollore, versa a pioggia il semolino e cuoci qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno in modo che non attacchi. Trasferisci il semolino in una terrina, versa lo zucchero, mescola e lascia intiepidire qualche minuto.
Passa al setaccio la ricotta, uniscila al semolino insieme ai canditi tritali e tutti gli aromi, mescola e tieni in disparte.
Riprendi il rotolo e con una coltello a lama spessa taglia i “tappi”, cioè dei rotolini di uno spessore di un centimetro e mezzo, e sistemali su una placchetta. A questo punto forma il guscio delle sfogliatelle ungendoti prima le mani con un pochino di strutto.
Con i pollici e gli indici di entrambe le mani, allarga il disco di pasta uniformemente facendolo roteare, avendo cura di rispettare la lamellatura della sfoglia e ottenere una forma tipo imbuto chiuso.
Riempi i gusci di pasta con la farcia per 3/4 (con un cucchiaio o con sache a poche) e chiudi la sua imboccatura dandole la tipica forma a conchiglia.
Durante questi passaggi dovrai cercare di rispettare la lamellatura della sfoglia arrotolata, maneggiandola il meno possibile.
Sistema le sfogliatelle su una teglia rivestita con carta da forno, quando le avrai formate tutte lasciale raffreddare in frigo per 30 minuti.
Scalda il forno a 220 gradi, inforna per 5 minuti, poi abbassa a 180 e cuoci altri 20 minuti. Spegni il forno e lascia le sfogliatelle all’interno ancora 3-4 minuti prima di estrarle. Lascia raffreddare le sfogliatelle ed, a piacere, spolvera con zucchero a velo.
