Orgoglio della cucina regionale in Campania, la pastiera di grano è un dolce ormai diffuso e amato in tutta Italia, soprattutto durante le festività pasquali. La sua importanza è sancita dall’inserimento nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), che tutela preparazioni particolarmente radicate e importanti per la cultura regionale e territoriale.
Deliziosa frolla farcita con una crema a base di ricotta, grano, zucchero, latte, uova e aromi, la pastiera di grano sprigiona profumi irresistibili. Se all’esterno la pasta è fragrante, basta un morso per assaporare una farcitura morbidissima, portata in tavola in ogni casa della Campania seguendo ricette tramandate da generazioni. Secondo la tradizione, questa torta campana di grano veniva preparata dalle massaie campane durante il giovedì santo o il venerdì, per essere servita a Pasqua dopo una giornata di riposo. Tuttavia, al giorno d’oggi, la pastiera è diventata un classico della pasticceria regionale, non più legata esclusivamente alla Pasqua ma consumata in tutte le occasioni di festa.
Storia della pastiera, tra mito e leggenda
Narra una leggenda popolare che la pastiera di grano sia stata inventata dalla sirena Partenope. Secondo questa interpretazione, l’origine del dolce risale addirittura alle festività pagane, che celebravano con offerte e doni l’avvento della primavera. Un’altra storia sulla nascita della pastiera di grano racconta invece l’avventura di un gruppo di pescatori.
Dopo essere rimasti a lungo in balia del maltempo e della tempesta, gli uomini dissero di essere sopravvissuti grazie alla “pasta di ieri”, un impasto di ricotta, uova, grano e aromi. Da allora la pastiera di grano è diventata un simbolo di rinascita e seconda vita, un dolce salvifico legato in seguito alla Pasqua e alla resurrezione del Cristo.
Con i suoi profumi di cannella, fiori d’arancio e limone, la pastiera di grano mette tutti d’accordo ed è l’ideale per rendere indimenticabili le occasioni importanti. Prepararla secondo l’antica tradizione regionale è semplice, basta seguire tutti i passaggi della ricetta.
Ricetta pastiera napoletana
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 750 grammi di farina debole
- 300 grammi di zucchero semolato
- 300 grammi di strutto
- 4 uova intere + 1 tuorlo
- 1 bacca di vaniglia (facoltativa)
- la buccia grattugiata di un limone non trattato
- 3 grammi di sale fino
Per il ripieno
- 800 grammi di ricotta
- 500 grammi di grano già cotto
- 400 grammi di zucchero semolato
- 200 grammi di scorza di arancia e cedro canditi tagliati a cubettini
- 6 uova intere + 2 tuorli
- 150 grammi di latte
- 30 grammi di burro
- 1 bacca di vaniglia
- poche gocce di acqua mille fiori
- la buccia grattugiata di un limone non trattato
Procedimento
Due giorni prima metti a bagno in acqua fredda i chicchi di grano cambiando l’acqua ogni 12 ore.
Lessa il grano in abbondante acqua con la buccia di mezzo limone per un paio di ore se chicchi di grano duro, 1 ora e mezza se grano tenero, scola e tieni in disparte.
Scalda in un paiolo il latte con il burro e la buccia grattugiata di mezzo limone. Appena prende bollore versa il grano lessato e cuoci a fuoco dolce per 20 minuti mescolando con un cucchiaio di legno finché il grano incomincia a sfaldarsi. Trasferisci il composto in un contenitore e lascia intiepidire rimestando di tanto in tanto.
Prepara la pasta frolla impastando gli ingredienti tutti insieme velocemente, forma un panetto, copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigo per 1 oretta. Con l’aiuto di un tarocco setaccia la ricotta, aggiungi lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e mescola.
Incorpora le uova intere un paio alla volta più i tuorli, infine aggiungi il composto di grano cotto ormai intiepidito e le scorze di cedro e di arancia. Amalgama con cura, assaggia e a piacere aggiungi qualche goccia di acqua millefiori.
Imburra e infarina una teglia tonda diametro 30/35 centimetri con bordi alti, meglio se con apertura a cerniera. Stendi la frolla ad uno spessore di mezzo centimetro e rivesti la teglia badando a ricoprire almeno 3/4 dell’altezza del bordo. Rifila con uno spelucchino la pasta in eccesso, con essa forma un unico panetto e metti subito in frigo coperto con pellicola.
Riempi con la farcia e livellate il dolce. Con la pasta in eccesso ricava delle striscioline larghe 2 centimetri e decora la pastiera a modi crostata.
Cuoci in forno preriscaldato a 170 gradi in modalità statica per 45 minuti.
Lascia raffreddare completamente la pastiera di grano nello tortiera prima di sformarla.
