I culurgiones, chiamati anche culurzones, sono una specialità tipica della cucina sarda. Tra i primi piatti più caratteristici della zona dell’Ogliastra, i culurgiones sono dei ravioli di pasta fresca a forma di mezzaluna, ripieni con pecorino sardo grattugiato, patate e menta fresca. Si possono trovareculurgiones anche con altre farciture, che, come per tante specialità regionali, variano da paese a paese. Per confezionare i culurgiones ci vuole una buona manualità, in quanto devono risultare ben ripieni e la chiusura deve essere fatta pizzicando la pasta con la punta delle dita in modo da formare una “cicatrice a forma di spiga”.
Ricetta culurgiones
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 300 grammi di farina di semola rimacinata
- 150 grammi di acqua tiepida
- 10 grami di olio di oliva
- un pizzico di sale fino
Per la pasta disponi la farina di semola con il sale sul piano di lavoro o in planetaria munita di gancio a foglia. Versa nel centro l’olio e l’acqua e inizia ad impastare. Amalgama bene il tutto, lavora per 10 minuti, copri con pellicola e lascia riposare l’impasto almeno 30 minuti.
Per il ripieno
- 100 gr di pecorino grattugiato
- 10 gr di foglie di menta fresca
- 2 patate grandi
- 1 spicchio di aglio tagliato a fettine sottili
- 50 grammi di olio extravergine di oliva
- sale e pepe nero macinato
In un pentolino scalda a fuoco dolce l’olio di oliva con le fettine di aglio, appena incominciano ad imbiondire eliminale, spegni il fuoco ed immergi nell’olio caldo le foglie di menta precedentemente tagliuzzate. Lascia in infusione fino a raffreddamento e tieni in disparte.
Lessa le patate con la buccia per 35/40 minuti. Pelale, schiacciale con una forchetta, aggiungi il pecorino grattugiato e l’olio profumato con la menta, un pizzico di sale e di pepe macinato e mescola il composto.
Procedimento
Con la sfogliatrice stendi la pasta a uno spessore di 3 millimetri e ricava dei dischi del diametro di 8/10 centimetri e disponi nel centro di ognuno una noce di ripieno di patate.
Chiudi a mezzaluna tenendo il culurgiones su una mano semiaperta. Con il pollice e l’indice pizzica i bordi di congiunzione del culurgiones prima verso la parte destra e poi dalla sinistra a formare una chiusura detta “a spiga”. L’estremità finale tradizionalmente viene allungata formando un “pirulino”, ma sono dettagli che solo con il tempo si riescono a perfezionare.
Se la chiusura dovesse risultare troppo complicata, prova a chiudere i culurgiones pizzicando la pasta con la pinzetta che si usa per diliscare il pesce. Lessa i culurgiones in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolali e versali in una terrina.
I culurgiones si possono condire semplicemente con pecorino, sugo di pomodoro e basilico, con il sugo alla campidanese, con funghi porcini o semplicemente con burro fresco e pecorino sardo grattugiato.
