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Sugo alla genovese; ragù napoletano bianco di carne e cipolle

Sugo alla genovese

Il sugo alla genovese, chiamato “genovese”, a discapito del suo nome è una preparazione tipica della tradizione gastronomica napoletana e consiste in un sugo di carne “bianco” che si usa per condire la pasta. A differenza del ragù napoletano, il sugo alla genovese è senza pomodoro e si utilizza un solo taglio di carne di vitellone. Il taglio ideale è quello del reale, chiamato anche sottospalla, in alternativa il cappello del prete (di spalla) o del muscolo di coscia come il pesce o il garretto disossato, ma questi richiedono una cottura assai più lunga.

A caratterizzare il sapore del sugo alla genovese è la presenza di abbondanti cipolle, pari peso rispetto alla carne. Si utilizzano cipolle non troppo fresche, preferibilmente quelle intrecciate e che sono state appese per qualche settimana dopo la raccolta. Le cipolle della varietà di Tropea sono ottime, in quanto sono dolci dal sapore non troppo deciso. La carne, grazie alla lenta cottura, si sfalda e le cipolle si sciolgono, creando una salsa densa e saporitissima con cui condire la pasta, generalmente ziti spezzati, maccheroni o paccheri.

Ricetta sugo alla genovese

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di polpa di manzo di spalla
  • 1 kg di cipolle di Tropea
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • mezzo bicchiere d’olio d’oliva
  • un bicchiere di vino rosso corposo

Procedimento

Affetta le cipolle in julienne sottile e il sedano e la carota a dadini. In un tegame di coccio, o idoneo alle lunghe cotture, versa un paio di cucchiai di olio di oliva, (a piacere uno di strutto) e le verdure. Regola la fiamma al minimo e lascia rosolare un paio di minuti. Aggiungi la carne al soffritto e rosola qualche minuto. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare. Regola di sale e pepe, copri con coperchio e regola il fuoco al minimo.

Durante la cottura mescola con un cucchiaio di legno ogni 30 minuti circa e aggiungi qualche cucchiaio d’acqua di tanto in tanto. Se hai a disposizione del brodo vegetale tanto meglio. Trascorse 3 ore, la carne incomincerà ad ammorbidirsi sempre più, aggiungi quindi ancora poco brodo e mescola. Ti accorgerai che il sugo è pronto quando schiacciando la carne con il cucchiaio di legno si sfalderà facilmente. Sgretola grossolanamente la carne, durante la cottura della pasta versa mezzo bicchiere di acqua di cottura nel sugo alla genovese e regola di sale. Scola al dente e manteca la pasta con il sugo alla genovese e una manciata di formaggio grattugiato.

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Sugo alla genovese; ragù napoletano bianco di carne e cipolle
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