La pasta sfoglia è una preparazione di base della pasticceria dolce e salata che si ottiene da due impasti, uno magro di acqua e farina e uno grasso di burro. La massa grassa viene modellata e avvolta nell’impasto magro formando un unico panetto regolare. Questo panetto viene tirato sottilmente e ripiegato in 2 e 3 parti più volte alternando ogni piega una fase di riposo in frigorifero. Il riposo consente alla parte grassa di conservare una certa struttura plastica e alla massa magra di essere morbida ed elastica.
Oggi si preferisce acquistare la pasta sfoglia pronta, spesso già stesa in strati sottili e arrotolata in quanto la preparazione è piuttosto lunga, ma non così difficile, basta seguire il procedimento riportato qui sotto..
Ricetta pasta sfoglia
Ingredienti per 1 Kg
Per la pasta magra o pastello
- 500 grammi farina forte
- 250 grammi di acqua fredda
- 15 grammi di sale fino
Per la pasta grassa o panetto
- 750 grammi di burro
- 250 grammi di farina
Procedimento
Per il panetto lavorate il burro con la farina ed impastate molto bene senza fare formare grumi. Formate un panetto rettangolare coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo.
Per il pastello disponete la farina a fontana con il sale, versate l’acqua nel centro ed incominciate ad impastare inglobando tutta la farina. Lavorate per 5 minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed elastica. Modellate un panetto schiacciato a forma rettangolare e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
Dopo il riposo spolverate il piano di lavoro con farina, e con il matterello stendete il pastello in modo da ottenere una sfoglia della stessa larghezza dell’impasto grasso e lungo il doppio .
Pieghe
Collocate nel centro il panetto di burro, ripiegando su di esso le due parti libere verso il centro senza accavallarle. Compattate il tutto con le mani e stendete delicatamente con il matterello regolando lo spesso ad un paio di centimetri, e con i lati lunghi chiusi. Fate riposare in frigo per 15 minuti.
Stendete il panetto sempre tenendo il lato lungo chiuso in verticale rispetto alla vostra posizione.
Allungatelo e date il primo giro alla pasta ( piega a due)
ripiegando verso il centro prima un lato e poi sovrapponendo l’altro ottenendo così un panetto di 3 strati di pasta.
Stendete il panetto nuovamente allungando la parte dei lati chiusi formando una sfoglia spessa un centimetro e mezzo. Ripiegate la parte destra fino a metà e così la sinistra che dovranno combaciare ma non accavallarsi. Sovrapponete le due parti ripiegandole a metà ( a libro) formando così 4 strati ( piega a 3). Fate riposare in frigo per 45 minuti.
Dopo il riposo, ripetete l’operazione tirando la pasta per il lungo ad uno spessore di un centimetro e ripiegandola prima in 3 strati poi in 4 come in precedenza per 4 volte. Fate riposare la pasta in frigorifero per 30/45 minuti durante ogni fase.
Al momento dell’utilizzo, tirate la pasta sfoglia allo spessore desiderato, tagliate la pasta secondo l’utilizzo e cuocete a 175 gradi per un tempo variabile a secondo della grandezza della preparazione.
Consigli
Gli eventuali scarti non si posso re-impastare tra loro. Si posso recuperare cuocendoli così come sono, magari spolverizzandoli con zucchero a velo prima di cuocerli in forno a 175 gradi per 15-18 minuti.
La pasta sfoglia si può congelare cruda dopo che avete fatto le pieghe come indicato in precedenza. Una volta cotta deve essere invece consumata in breve tempo, in quanto particolarmente sensibile all’umidità, perderebbe la croccantezza e la fragranza tipica in breve tempo.
Come utilizzare la pasta sfoglia
Data la sua neutralità di sapore, la pasta sfoglia si utilizza per preparazioni dolci e salate. Per i dolci si cuoce, a secondo delle ricette, al naturale o spesso cosparsa con zucchero a velo, in modo da creare durante la cottura una croccante crosticina caramellata.
La pasta sfoglia si utilizza anche per preparare sfiziosi stuzzichini rustici come panzerotti, pizzette sfogliate, per rotolini di würstel e come base per torte salate.
Ricette con pasta sfoglia
Ecco due ricette facili per preparare due pietanze sfiziose con la pasta sfoglia, una dolce ed una salata.
- Sporcamuss, sfiziose sfogliette pugliesi di pasta foglia farcite con crema pasticcera.
- Erbazzone, un rustico salato emiliano composto da un involucro di pasta sfoglia farcito con bietole ripassate in padella con aglio e pancetta.
